Koji: Aspergillus oryzae — sójová omáčka, saké, japonské mená a éry
Kōji (Aspergillus oryzae): história a výroba sójovej omáčky a saké, plus japonské mená a éry — objavte kultúru, tradície a kulinárske dedičstvo.
Koji alebo kōji znamená:
- Kōji, bežný názov huby Aspergillus oryzae, z ktorej sa vyrába sójová omáčka, saké atď.
Huby, fermentácia a použitie v potravinárstve
Aspergillus oryzae (v japonskom kontexte bežne nazývaný kōji) je domestikovaný pleseňový druh používaný po stáročia v ázijskom potravinárstve. Koji sa pestuje na sterilnom podklade – najčastejšie na parenom ryži, jačmeni alebo sójových bôboch – a vytvára biely až žltkastý kožovitý povlak. Tento proces inokulácie a inkubácie vytvára koncentrované enzýmy, ktoré rozkladajú škroby a bielkoviny.
Hlavné výrobky pripravené pomocou koji
- Saké: výroba zahŕňa prípravu koji na ryži, ktorá štiepi škrob na cukry; tieto cukry potom kvasia pomocou kvasiniek na alkohol.
- Sójová omáčka (shoyu): kombinácia varených sójových bôbov a pšenice inokulovaných koji, ktoré začína enzymatickú hydrolýzu pred následným slaným kvasením.
- Miso: pasta zo sóje (a často ryže alebo jačmeňa) fermentovaná s koji, výsledkom je aromatická a výživná pasta používaná v polievkach a omáčkach.
- Amazake, mirin a ďalšie: menšie tradičné fermentované výrobky využívajúce saccharifikáciu škrobu pomocou enzýmov z koji.
Ako koji funguje (enzýmy a chuť)
Koji produkuje hlavné typy enzýmov: amylázy (štiepia škroby na cukry), proteázy (štiepia bielkoviny na peptidy a aminokyseliny) a lipázy (rozklad tukov). Tieto enzymatické reakcie majú niekoľko efektov:
- zvyšujú dostupnosť cukrov pre kvasinky (dôležité pri výrobe saké),
- uvoľňujú aminokyseliny vrátane glutamátu, čo prispieva k intenzívnej chuti umami,
- premieňajú suroviny na stráviteľnejšie, aromatickejšie a často aj trvanlivejšie produkty.
Výrobný proces koji (zjednodušene)
- príprava podkladu – napr. parenie ryže alebo varenie sóje,
- inokulácia – prúdom spór Aspergillus oryzae,
- inkubácia pri regulovanej teplote a vlhkosti niekoľko dní, počas ktorých sa vytvárajú enzýmy,
- ďalšie kroky závisia od finálneho produktu: miešanie so soľným nálevom (pri sójovej omáčke), pridané kvasinky a kvasné nádoby (pri saké) alebo fermentácia v paste (pri mise).
Bezpečnosť a moderné využitie
Aspergillus oryzae je považovaný za domestikovaný a bezpečný k priamemu potravinárskemu použitiu (v mnohých krajinách má status GRAS alebo ekvivalent). Veda sekvenovala jeho genom a odhalila množstvo génov zaangažovaných do produkcie enzýmov. Okrem tradičných potravín sa koji využíva v priemysle na výrobu enzýmov a biotechnologických aplikácií.
V posledných desaťročiach vznikol aj medzinárodný záujem o využitie koji v modernej gastronómii na zjemnenie mäsa, výrobu nových chutí a skrášľovanie fermentačných techník v reštauračných a domácich podmienkach.
Ľudia
- Kodži Kondo (nar. 1961), japonský skladateľ a hudobný tvorca pre videohry, známy najmä svojou prácou pre Nintendo — medzi jeho najznámejšie skladby patria motívy zo série Super Mario a The Legend of Zelda.
Časové obdobia (japonské éry, nengō)
V Japonsku môže Kōji znamenať aj názov niekoľkých nengō (éra), ktoré sú používané pri datovaní rokov v histórii:
- Kódži (obdobie Heian) (康治), japonská éra, 1142–1144. Názvy éry sa menili podľa cisárskych rozhodnutí a často odrážali udalosti či želanie priniesť šťastie.
- Kōji (obdobie Muromachi) (弘治), japonská éra, 1555–1558. Každá éra má svoj znak (kanji) a je historicky viazaná k vláde konkrétnych panovníkov či dôležitým udalostiam.
Poznámka k písaniu: v latinskej transliterácii sa zvuk často zapisuje ako „kōji“ (s makrónom nad o) na označenie dlhého vokálu; v bežnom písaní sa však často používa tvar „koji“ alebo „kōji“ bez diakritiky.
Prehľadať