O jeho ranom živote je známe len veľmi málo. Okolo roku 1667 sa presťahoval do Deptfordu pri Londýne a do roku 1693 získal zákazky od kráľovskej rodiny. Do roku 1680 bol známy ako "kráľovský rezbár" a vykonal vynikajúce práce pre katedrálu svätého Pavla a hrad Windsor. Jeho rezbárske práce boli také jemné, že sa vraj kvetináč s vyrezávanými kvetmi nad jeho domom v Londýne chvel od pohybu prechádzajúcich kočov.
Denníkár John Evelyn prvýkrát objavil Gibbonsov talent náhodou v roku 1671. Evelyn, od ktorého si Gibbons prenajal domček neďaleko Evelynova domu v Deptforde, napísal: "Videl som mladého muža pri jeho vyrezávaní, pri svetle sviečky. Videl som, že sa venuje vyrezávanému zobrazeniu Tintorettovho Ukrižovania, ktoré mal v ráme vlastnej výroby". Evelyn neskôr v ten istý večer opísal to, čo videl, sirovi Christopherovi Wrenovi. Wren a Evelyn ho potom predstavili kráľovi Karolovi II., ktorý mu dal prvú zákazku. Stále sa nachádza v jedálni Windsorského zámku.
Horace Walpole neskôr o Gibbonsovi napísal: "Neexistuje príklad človeka pred Gibbonsom, ktorý by dal drevu voľnú a vzdušnú ľahkosť kvetov a spojil rôzne výtvory živlov s voľným neporiadkom prirodzeným pre každý druh."
Gibbons je pochovaný v kostole svätého Pavla v Covent Garden v Londýne.
Gibbonsove diela veľmi často obsahujú rezby peapodov. Mýtus hovorí, že do svojho diela zahŕňal zatvorený lusk a otvorený ho vyrezával až po zaplatení. Ak zostal hráškový struk zatvorený, údajne to svedčilo o tom, že za prácu nedostal zaplatené.
