Ústrice patria do čeľade lastúrnikov s drsnými, hrubými lastúrami, Ostreidae. Názov „ustrica“ sa však v bežnom jazyku niekedy pripisuje aj iným druhom mäkkýšov. Mnohé druhy ústríc sú jedlé a často sa konzumujú surové, hoci sú výborné aj po tepelnej úprave. Medzi najznámejšie komerčné druhy patria napríklad Ostrea edulis (európska plochá ustrica) a Crassostrea gigas (pacifická ustrica).

Historický a kultúrny význam

V minulosti boli ústrice dôležitým zdrojom potravy najmä vo Francúzsku a Veľkej Británii. V 19. storočí sa miestami vyskytli rozsiahle sklony k nadmernej ťažbe, keď boli populácie "prelovené". Dnes, vďaka regulácii a rozvoju chovu (akvakultúry), sa situácia zlepšila, no divé ústrice sú často drahšie a menej dostupné ako kedysi.

Zber, chov a veľkosť

Ústrice sa zvyčajne zbierajú ešte pred úplným dorastením, aby sa dosiahla optimálna kvalita mäsa a tvar lastúry. Ak by sa nechali vo voľnej prírode bez zásahu, dokážu narásť veľmi veľké — známy bol jedinca s dĺžkou 11 palcov (29 cm) a hmotnosťou 3,7 lb (1,7 kg). V reportáži BBC sa uvádza: "Rodina (firma) odhadla, že by mohla mať 15 až 20 rokov vzhľadom na svoju veľkosť." Najväčšia ustrica na svete merala 13,97 palca (35,5 cm) na dĺžku a 4,21 palca (10,7 cm) na šírku; bola nájdená v Dánsku v decembri 2013, podľa Guinness World Records.

Spôsoby získavania ústríc zahŕňajú zbery z divých ložísk (bagrovanie alebo ručný zber pri odlive) a intenzívny chov v mori alebo v nádržiach. Chov umožňuje regulovať rast, veľkosť a hygienické podmienky, a tiež znižuje tlak na divé populácie. Ústrice sú zároveň filtrátormi vody — pri kŕmení odstraňujú z vody častice a tým môžu prispieť k zlepšeniu kvality vodného prostredia.

Čistenie a depurácia pred predajom

Po zbere sa ústrice častokrát čistí už zaživa. Pred predajom sú bežne umiestnené na 48 až 72 hodín do nádrží s čistou, filtrovanou vodou — proces známy ako depurácia. To pomáha odstrániť nečistoty a niektoré mikroorganizmy, ktoré by mohli byť v tele ustrice zachytené z morskej alebo riečnej vody, a znižuje riziko pre spotrebiteľa.

Otvorenie (lúpanie) ulity — návod

Ústricu pred otvorením dôkladne umyte a skontrolujte, či je živá (škára medzi lastúrami by mala byť pevne zatvorená; pri postrčení sa ulita obyčajne zatvorí). Pred samotným lúpaním používajte vhodný nôž na ustrice a chráňte ruku utierkou alebo špeciálnou rukavicou.

Spôsob lúpania (zostavený podľa bežných postupov):

  • Umiestnite ustricu na stabilný povrch, širšou lastúrou smerom dole.
  • Vložte ostrý krátky nôž medzi hornú a dolnú lastúru do závesu (v miestach, kde sa lastúry stretávajú). V prípade potreby použite miernu silu a malé vibrácie.
  • Otáčajte čepeľou, kým sa neozve jemné prasknutie.
  • Posuňte čepeľ smerom nahor, aby ste prerezali priťahovací sval, ktorý drží ustricu zatvorenú. Po prepnutí zoberte nôž pozdĺž vnútra hornej lastúry a oddeľte ňou mäso od hornej lastúry.

Skladovanie a manipulácia

Ústrice udržiavajte chladné (ideálne 0–4 °C) a skladujte ich tvárou nadol alebo na vlhkom studenom materiáli, aby si zachovali prirodzenú šťavu (liquor). Nikdy ich neuchovávajte v sladkej vode — to ich zabije a zhorší chuť. Krátkodobé uskladnenie na ľade je bežné, dlhodobo sa odporúča mraziť iba predvarené alebo inak upravené ústrice.

Príprava a kulinárske použitie

Ústrice sa konzumujú surové (na ľade, často s citrónom, mignonette omáčkou alebo tabascom), ale aj tepelne upravené: grilované, pečené (napr. Oysters Rockefeller), smažené, do polievok a chowderov, alebo zapekanými s bylinkami a strúhankou. Pri tepelnej úprave sa výrazne znižuje riziko prítomnosti patogénov.

Bezpečnosť a zdravotné riziká

Konzumácia surových ústríc prináša riziká, najmä infekcie baktériami rodu Vibrio (napr. Vibrio vulnificus), ako aj vírusmi (napr. norovírus). Riziko je vyššie pre tehotné ženy, starších ľudí, a osoby s oslabeným imunitným systémom alebo ochoreniami pečene. Preto sa tieto skupiny ľudí odporúča vyhýbať sa konzumácii surových ustríc.

Pri kúpe skontrolujte, či sú lastúry pevne zatvorené alebo sa pri postrčení zatvoria. Po otvorení by ustrica mala mať číry alebo mierne zakalený „liquor“ (morskú šťavu) a vôňa by mala byť svieža, príjemne morská — nie zatuchnutá alebo zápach rybiny. Ak ustrica zapácha alebo vyzerá vyschnuto, vyraďte ju.

Výživové hodnoty

Ústrice sú bohatým zdrojom bielkovín, minerálov (najmä zinku, železa a selénu) a vitamínov skupiny B (najmä vitamínu B12). Majú nízky obsah tuku, pričom tuky sú prevažne nenasýtené. Vďaka vysokému obsahu zinku sú považované za potravinu prospešnú pre imunitu a reprodukčné zdravie.

Ďalšie poznámky

Medzi nepríbuzné organizmy, ktoré sa bežne nazývajú "ustrice", patrí perlorodka, Pinctada, čo je lastúra využívaná pri tvorbe perál, a niekoľko iných lastúr, ktoré po vybratí z ulity môžu pripomínať ustrice. Údržba populácií, regulovaný zber a rozvoj udržateľného chovu sú kľúčové pre zachovanie tradície konzumácie ustríc a zdravia morských ekosystémov.