Ústrice (Ostreidae): definícia, zber, príprava a konzumácia
Ústrice (Ostreidae): definícia, zber, bezpečné čistenie a lúpania, recepty a tipy na konzumáciu — surové aj tepelne upravené, od zberu po servírovanie.
Ústrice patria do čeľade lastúrnikov s drsnými, hrubými lastúrami, Ostreidae. Názov „ustrica“ sa však v bežnom jazyku niekedy pripisuje aj iným druhom mäkkýšov. Mnohé druhy ústríc sú jedlé a často sa konzumujú surové, hoci sú výborné aj po tepelnej úprave. Medzi najznámejšie komerčné druhy patria napríklad Ostrea edulis (európska plochá ustrica) a Crassostrea gigas (pacifická ustrica).
Historický a kultúrny význam
V minulosti boli ústrice dôležitým zdrojom potravy najmä vo Francúzsku a Veľkej Británii. V 19. storočí sa miestami vyskytli rozsiahle sklony k nadmernej ťažbe, keď boli populácie "prelovené". Dnes, vďaka regulácii a rozvoju chovu (akvakultúry), sa situácia zlepšila, no divé ústrice sú často drahšie a menej dostupné ako kedysi.
Zber, chov a veľkosť
Ústrice sa zvyčajne zbierajú ešte pred úplným dorastením, aby sa dosiahla optimálna kvalita mäsa a tvar lastúry. Ak by sa nechali vo voľnej prírode bez zásahu, dokážu narásť veľmi veľké — známy bol jedinca s dĺžkou 11 palcov (29 cm) a hmotnosťou 3,7 lb (1,7 kg). V reportáži BBC sa uvádza: "Rodina (firma) odhadla, že by mohla mať 15 až 20 rokov vzhľadom na svoju veľkosť." Najväčšia ustrica na svete merala 13,97 palca (35,5 cm) na dĺžku a 4,21 palca (10,7 cm) na šírku; bola nájdená v Dánsku v decembri 2013, podľa Guinness World Records.
Spôsoby získavania ústríc zahŕňajú zbery z divých ložísk (bagrovanie alebo ručný zber pri odlive) a intenzívny chov v mori alebo v nádržiach. Chov umožňuje regulovať rast, veľkosť a hygienické podmienky, a tiež znižuje tlak na divé populácie. Ústrice sú zároveň filtrátormi vody — pri kŕmení odstraňujú z vody častice a tým môžu prispieť k zlepšeniu kvality vodného prostredia.
Čistenie a depurácia pred predajom
Po zbere sa ústrice častokrát čistí už zaživa. Pred predajom sú bežne umiestnené na 48 až 72 hodín do nádrží s čistou, filtrovanou vodou — proces známy ako depurácia. To pomáha odstrániť nečistoty a niektoré mikroorganizmy, ktoré by mohli byť v tele ustrice zachytené z morskej alebo riečnej vody, a znižuje riziko pre spotrebiteľa.
Otvorenie (lúpanie) ulity — návod
Ústricu pred otvorením dôkladne umyte a skontrolujte, či je živá (škára medzi lastúrami by mala byť pevne zatvorená; pri postrčení sa ulita obyčajne zatvorí). Pred samotným lúpaním používajte vhodný nôž na ustrice a chráňte ruku utierkou alebo špeciálnou rukavicou.
Spôsob lúpania (zostavený podľa bežných postupov):
- Umiestnite ustricu na stabilný povrch, širšou lastúrou smerom dole.
- Vložte ostrý krátky nôž medzi hornú a dolnú lastúru do závesu (v miestach, kde sa lastúry stretávajú). V prípade potreby použite miernu silu a malé vibrácie.
- Otáčajte čepeľou, kým sa neozve jemné prasknutie.
- Posuňte čepeľ smerom nahor, aby ste prerezali priťahovací sval, ktorý drží ustricu zatvorenú. Po prepnutí zoberte nôž pozdĺž vnútra hornej lastúry a oddeľte ňou mäso od hornej lastúry.
Skladovanie a manipulácia
Ústrice udržiavajte chladné (ideálne 0–4 °C) a skladujte ich tvárou nadol alebo na vlhkom studenom materiáli, aby si zachovali prirodzenú šťavu (liquor). Nikdy ich neuchovávajte v sladkej vode — to ich zabije a zhorší chuť. Krátkodobé uskladnenie na ľade je bežné, dlhodobo sa odporúča mraziť iba predvarené alebo inak upravené ústrice.
Príprava a kulinárske použitie
Ústrice sa konzumujú surové (na ľade, často s citrónom, mignonette omáčkou alebo tabascom), ale aj tepelne upravené: grilované, pečené (napr. Oysters Rockefeller), smažené, do polievok a chowderov, alebo zapekanými s bylinkami a strúhankou. Pri tepelnej úprave sa výrazne znižuje riziko prítomnosti patogénov.
Bezpečnosť a zdravotné riziká
Konzumácia surových ústríc prináša riziká, najmä infekcie baktériami rodu Vibrio (napr. Vibrio vulnificus), ako aj vírusmi (napr. norovírus). Riziko je vyššie pre tehotné ženy, starších ľudí, a osoby s oslabeným imunitným systémom alebo ochoreniami pečene. Preto sa tieto skupiny ľudí odporúča vyhýbať sa konzumácii surových ustríc.
Pri kúpe skontrolujte, či sú lastúry pevne zatvorené alebo sa pri postrčení zatvoria. Po otvorení by ustrica mala mať číry alebo mierne zakalený „liquor“ (morskú šťavu) a vôňa by mala byť svieža, príjemne morská — nie zatuchnutá alebo zápach rybiny. Ak ustrica zapácha alebo vyzerá vyschnuto, vyraďte ju.
Výživové hodnoty
Ústrice sú bohatým zdrojom bielkovín, minerálov (najmä zinku, železa a selénu) a vitamínov skupiny B (najmä vitamínu B12). Majú nízky obsah tuku, pričom tuky sú prevažne nenasýtené. Vďaka vysokému obsahu zinku sú považované za potravinu prospešnú pre imunitu a reprodukčné zdravie.
Ďalšie poznámky
Medzi nepríbuzné organizmy, ktoré sa bežne nazývajú "ustrice", patrí perlorodka, Pinctada, čo je lastúra využívaná pri tvorbe perál, a niekoľko iných lastúr, ktoré po vybratí z ulity môžu pripomínať ustrice. Údržba populácií, regulovaný zber a rozvoj udržateľného chovu sú kľúčové pre zachovanie tradície konzumácie ustríc a zdravia morských ekosystémov.
Ústrice na grile
Ustrice podávané na ľade a s kúskom citróna
Útes s ustricami približne v polovici prílivu pri rybárskom móle v štátnom parku Hunting Island, Južná Karolína
Crassostrea gigas z povodia Marennes-Oléron vo Francúzsku
Otázky a odpovede
Otázka: Čo je to oyster?
Odpoveď: Ustrica je druh lastúrnika s hrubou, drsnou ulitou z čeľade Ostreidae. Niektoré iné druhy mäkkýšov sa tiež nazývajú "ustrice". Mnohé druhy sú jedlé a zvyčajne sa podávajú surové alebo tepelne upravené.
Otázka: Ako sa ustrice používali v minulosti?
Odpoveď: V minulosti boli ustrice dôležitým zdrojom potravy, najmä vo Francúzsku a v Británii. Rástli v obrovských množstvách, ale v 19. storočí boli nadmerne lovené.
Otázka: Zbierajú sa ustrice, keď sú úplne dospelé?
Odpoveď: Nie, ustrice sa zvyčajne zbierajú pred dosiahnutím ich plnej veľkosti. Ak sa ponechajú samy na seba, môžu vyrásť dosť veľké - napríklad jedna mala dĺžku 11 palcov (29 cm) a hmotnosť 3,7 libry (1,7 kg). Najväčšia zaznamenaná ustrica na svete mala podľa Guinnessovej knihy rekordov dĺžku 13,97 palca (35,5 cm) a šírku 4,21 palca (10,7 cm) a našla sa v Dánsku v decembri 2013.
Otázka: Ako sa zbierajú ustrice?
Odpoveď: Ústrice sa zbierajú z bahnitých dna tak, že sa vylovia z vody pomocou špeciálnych nástrojov alebo sietí určených na tento účel.
Otázka: Ako sa ustrice lúpu?
Odpoveď: Ústrice sa lúpu krátkym nožom, ktorý sa vkladá medzi hornú a dolnú časť otvorenej lastúry, až kým sa pri otvorení neozve mierne prasknutie; potom sa nožom posunie smerom nahor, aby sa odrezal priťahovač, ktorý drží ústrecu zatvorenú, aby sa pred predajom alebo konzumáciou uvoľnila z lastúry.
Otázka: Zostáva v otvorenej ustrici morská voda?
Odpoveď: Nie, morská voda v otvorenej ustrici nezostáva, pretože všetky mäkkýše sa po zbere ešte zaživa čistia tak, že sa na 48 až 72 hodín pred predajom alebo konzumáciou umiestnia do nádrží s čistou vodou, aby sa spotrebitelia ochránili pred akýmikoľvek baktériami, ktoré sa mohli zachytiť z morských alebo riečnych zdrojov vody, kde sa pôvodne nachádzali.
Otázka: Sú perlové mušle príbuzné pravým osmiciam?
Odpoveď: Nie, perlorodky patria k inému druhu s názvom Pinctada, ktorý vyzerá podobne, keď sa vyberie z ulity, ale nie je príbuzný pravým osmiciam patriacim do čeľade Ostreidae.
Prehľadať