Guláš
Guláš je jedlo, ktoré sa dlho varí a podáva sa v omáčke, ktorá vznikla pri varení. Základnými surovinami môže byť akékoľvek mäso a/alebo zelenina. Je ideálny pre tvrdé mäso, ako je baranina a hovädzie mäso, ktoré má mramorovanie (tuk) a spojivové tkanivo. Mala by sa používať aj tvrdšia zelenina.
Tradične sa začína jednoduchou omáčkou, napríklad zápražkou. Ešte jednoduchšie je rozmiešať múku a kocku bujónu Oxo v mlieku a vode. Obvykle sa tuhšie mäso začína samotné a zelenina sa pridáva neskôr.
Zapekané a dusené jedlá sú na tom podobne. Zapekané jedlá majú často prílohu, dusené jedlá nie. Dusenie je proces varenia, pri ktorom teplo pôsobí na dno nádoby (zvyčajne nad ohňom alebo na sporáku), zatiaľ čo dusenie sa zvyčajne pečie v rúre, kde teplo cirkuluje po celej nádobe.
Dubu jjigae (kórejské dusené tofu)
Írsky guláš
Dusené jahňacie mäso s pórom, šošovicou, žltou (dedičnou) a oranžovou mrkvou, rozmarínom a inými koreninami
História
Guláš sa pripravuje už od staroveku. Figuruje v rímskej kuchárskej knihe od Apícia. Herodotos hovorí, že Skýti (8. až 4. storočie pred n. l.) "vložili mäso do zvieracieho chrbta, zmiešali s ním vodu a takto ho varili na ohni z kostí. Kosti sa veľmi dobre spaľujú a pahreba ľahko obsahuje všetko mäso, keď sa z nej odoberie. Takto sa dômyselne pripraví vôl alebo akékoľvek iné obetné zviera, aby sa uvarilo."
Amazonské kmene používali korytnačie panciere ako nádoby a varili v nich korytnačie vnútornosti a rôzne iné prísady. Iné kultúry používali na varenie jedál škrupiny veľkých mäkkýšov (lastúrnikov atď.). Archeologické dôkazy o týchto praktikách sú staré 8 000 rokov alebo viac.
V rímskej kuchárskej knihe Apicius, ktorá pochádza pravdepodobne zo 4. storočia n. l., sú recepty na dusené jahňacie mäso a dusené ryby. Jedna z najstarších francúzskych kuchárskych kníh Le Viandier, ktorú napísal francúzsky kuchár známy ako Taillevent, obsahuje ragú alebo dusené jedlá rôznych druhov.
Maďarský guláš pochádza z 9. storočia, teda ešte z čias pred vznikom Uhorska, keď v tejto oblasti žili maďarskí pastieri. Paprika sa pridala v 18. storočí.
Prvá písomná zmienka o "írskom guláši" sa nachádza v Byronovom diele "The Devil's Drive" (1814): "Diabol... obedoval... rebela alebo tak nejako v írskom guláši."
Súvisiace stránky
- Kastról
Otázky a odpovede
Otázka: Čo je to guláš?
Odpoveď: Guláš je jedlo, ktoré sa dlho varí a podáva sa v omáčke, ktorá vznikla pri varení. Môže byť pripravený z akéhokoľvek mäsa a/alebo zeleniny.
Otázka: Aký druh mäsa je ideálny na guláš?
Odpoveď: Na dusené mäso sú ideálne tvrdé kusy mäsa, ako je baranina a hovädzie mäso, ktoré majú mramorovanie (tuk) a spojivové tkanivo.
Otázka: Aký druh zeleniny by sa mal použiť do guláša?
Odpoveď: Do guláša by sa mala používať tvrdšia zelenina.
Otázka: Akým tradičným spôsobom sa začína dusené mäso?
Odpoveď: Tradične sa začína jednoduchou omáčkou, napríklad zápražkou, alebo ešte jednoduchšie, múkou a kockou bujónu Oxo, ktorú možno rozmiešať v troche mlieka a vody.
Otázka: V čom sa podobajú dusené jedlá a guláš?
Odpoveď: Zapekané a dusené jedlá sú si podobné v tom, že sú to jedlá, ktoré sa dlho varia s mäsom a/alebo zeleninou.
Otázka: Aký je rozdiel medzi dusením a dusenými jedlami?
Odpoveď: Dusenie je proces varenia, pri ktorom sa teplo aplikuje na dno nádoby, zatiaľ čo dusenie sa zvyčajne pečie v rúre, kde teplo cirkuluje okolo celej nádoby.
Otázka: Majú zapekacie misy polevu?
Odpoveď: Áno, zapekané jedlá majú často polevu, zatiaľ čo dusené jedlá nie.
