Mirepoix (kuchyňa)
Mirepoix (vyslovuje sa /mɪər ˈpʍɑː/) je francúzsky názov pre korenie používané pri varení. Mirepoix pozostáva z cibule, mrkvy a zeleru (buď zeler obyčajný Pascal, alebo zeler cviklový). Mirepoix sa používa do mnohých jedál, ako sú vývary, polievky, dusené jedlá a omáčky. Používa sa buď surový, pečený alebo dusený na masle. Mirepoix je známy ako svätá trojica francúzskej kuchyne.
Tieto tri zložky sa bežne označujú ako aromatické látky. Podobné kombinácie vo francúzskom kulinárskom repertoári aj mimo neho niekedy zahŕňajú pór, paštrnák, cesnak, paradajky, šalotku, huby, papriku, čili a zázvor. Pri kombinácii mirepoix au gras alebo Matignon sa ako ďalšie prísady používajú šunka alebo bravčový bôčik. V cajunskej kuchyni je mirepoix alebo trojica kombináciou cibule, zeleru a papriky.
Môžu sa používať v rôznych kombináciách, ktoré vyplývajú z kuchyne a samotného pokrmu.
Tradičný pomer cibule, zeleru a mrkvy je 2:1:1. Pomer kostí a mirepoixu pre vývar je 10:1. Pri príprave bieleho vývaru alebo fond blanc sa namiesto mrkvy používa paštrnák, aby sa zachovala svetlá farba.
Názov Mirepoix sa odvodzuje, podobne ako mnohé iné prvky francúzskej kuchyne, od mecenáša kuchára, ktorý ju založil, v tomto prípade od jedného z rodu Lévis, ktorý je od 11. storočia zemepánom Mirepoix a je známym menom v Languedocu. Konkrétny člen rodu Lévis, ktorého šéfkuchár je v slovníku Francúzskej akadémie označený za toho, kto dal názov starej technike, je Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, vojvoda de Lévis-Mirepoix (1699-1757), maréchal de France a veľvyslanec Ľudovíta XV.
Mirepoix
Otázky a odpovede
Otázka: Čo je to Mirepoix?
Odpoveď: Mirepoix je francúzsky názov pre korenie používané pri varení. Pozostáva z cibule, mrkvy a zeleru (buď zeleru Pascal, alebo zeleru).
Otázka: Ako sa Mirepoix používa pri varení?
Odpoveď: Mirepoix sa používa do mnohých jedál, ako sú vývary, polievky, dusené jedlá a omáčky. Môže sa používať buď surový, pečený alebo dusený na masle.
Otázka: Aké ďalšie prísady sa niekedy používajú v podobných kombináciách ako mirepoix?
Odpoveď: Podobné kombinácie ako mirepoix môžu zahŕňať pór, paštrnák, cesnak, paradajky, šalotku, huby, papriku, chilli a zázvor. Pri kombinácii mirepoix au gras sa používajú aj ďalšie prísady, ako je šunka alebo bravčový bôčik. V cajunskej kuchyni sa namiesto mirepoix môže použiť trojica cibule, zeleru a papriky.
Otázka: Aký je tradičný pomer na prípravu mirepoix?
Odpoveď: Tradičný pomer na prípravu mirepoixu je 2 diely cibule : 1 diel zeleru : 1 diel mrkvy. Pri príprave bieleho vývaru alebo fond blanc sa paštrnák často nahrádza mrkvou, aby sa zachovala svetlá farba.
Otázka: Kto vytvoril názov "Mirepoix"?
Odpoveď: Názov "Miroepox" zaviedol šéfkuchár jedného z rodu Lévisovcov z Miroepox od 11. storočia - Charles-Pierre-Gaston François de Lévis duc de Lévis-Miroepox (1699-1757), maréchal de France a veľvyslanec Ľudovíta XV.
Otázka: Na čo sa vzťahuje pojem "aromatické látky", keď sa hovorí o miroepoxe?
Odpoveď: "Aromatika" sa vzťahuje na tri hlavné zložky, z ktorých sa skladá miropoeux - cibuľu, mrkvu a zeler (buď obyčajný pascalovský zeler, alebo zeler).
