Francúzska kuchyňa ovplyvnila štýl varenia v celej Európe a jej kuchári pracujú v reštauráciách po celom svete.
Korene modernej vysokej kuchyne siahajú k šéfkuchárom, ako bol La Varenne (1615-1678) a významný Napoleonov šéfkuchár Marie-Antoine Carême (1784-1833). Títo šéfkuchári vyvinuli ľahší štýl jedla v porovnaní s jedlom stredoveku. Používali menej korenín a viac byliniek a krémových prísad.
Boli vynájdené typické ingrediencie, ako napríklad rôsol a rybí vývar, a techniky, ako napríklad marinovanie, a jedlá, ako napríklad ragú. Carême bol odborníkom na výrobu pečiva, čo je dodnes charakteristickým znakom francúzskej kuchyne. Vyvinul základné omáčky, svoje "materské omáčky"; vo svojom repertoári mal viac ako sto omáčok založených na pol tucte materských omáčok.
Francúzsku kuchyňu zaviedol v 20. storočí Georges Auguste Escoffier (1846-1935). Bol to génius v organizácii. Vymyslel, ako viesť veľké reštaurácie ako vo veľkom hoteli alebo paláci: ako má byť organizovaný personál, ako sa pripravuje menu. Na všetko mal svoje metódy. Escoffier riadil reštaurácie a kuchyňu v hoteloch Savoy a Carlton v Londýne, v parížskomhoteliRitz a na niektorých z najväčších výletných lodí tej doby.
Ďalším Escoffierovým hlavným prínosom bolo vydanie knihy Le Guide Culinaire v roku 1903, ktorá rozšírila poznatky o francúzskej kuchyni. Escoffier však vynechal veľkú časť kulinárskeho charakteru, ktorý sa nachádza vo francúzskych regiónoch.
Gastroturistika a sprievodca Michelin pomohli v 20. storočí spoznať bohatú buržoáznu a roľnícku kuchyňu francúzskeho vidieka. Gaskonská kuchyňa mala veľký vplyv aj na kuchyňu na juhozápade Francúzska. Mnohé jedlá, ktoré boli kedysi regionálne, sa rozšírili vo variáciách po celej krajine. Syr a víno sú dôležitou súčasťou kuchyne, pričom zohrávajú rôznu úlohu v jednotlivých regiónoch a na národnej úrovni. Na severe Francúzska ľudia pri varení často uprednostňujú maslo. Na juhu dávajú prednosť olivovému oleju a cesnaku. Vo Francúzsku má každý región svoje vlastné špeciálne jedlo: choucroute v Alsasku, quiche v Lotrinsku, cassoulet v Languedoc-Roussillon, tapenade v Provence-Alpes-Côte d'Azur, bouillabaisse v Marseille.
V novembri 2010 UNESCO zaradilo francúzsku gastronómiu na zoznam svetového nehmotného kultúrneho dedičstva.
