Matcha

História

Zdá sa, že práškový čaj, skladovaný a predávaný vo forme čajových tehličiek, bol vynájdený v Číne počas dynastie Song (960-1279). Príprava a pitie práškového čaju sa v budhistickom hnutí Chan stalo rituálom (špeciálnym obradom). Títo budhisti zvyknú piť z jednej misky ako sviatosť. Čchan budhizmus (v japončine známy aj ako zen) a práškový čaj priniesol do Japonska v roku 1191 mních Eisai. Na práškový čaj sa v Číne pomaly zabudlo, ale čajový majster Sen no Rikjú zo 16. storočia vytvoril pravidlá japonského čajového obradu. Povedal, že matcha je ten správny čaj, ktorý sa má používať.

Miska matcha na čiernom lakovanom podnose s tradičnou sladkosťou

Výroba

Príprava matcha sa začína niekoľko týždňov pred zberom. Vtedy sa čajové kríky zakryjú, aby na ne nedopadalo priame slnečné svetlo. Vďaka tomu rastie pomalšie a lístky získajú tmavší odtieň zelenej farby. Spôsobuje to aj tvorbu aminokyselín, ktoré dodávajú čaju sladšiu chuť.

Ak sa listy po zbere pred sušením rozvaľkajú ako zvyčajne, vznikne čaj gyokuro (drahokamová rosa). Ak sa však listy položia na plocho, aby sa usušili, rozpadnú sa a budú známe ako tencha (展茶). Čaj tencha sa potom môže zbaviť žiliek, stoniek a rozomlieť (vylisovať) kameňom, kým sa z neho nestane jemný, jasne zelený prášok podobný mastencu, známy ako matcha.

Iba mletý čaj tencha sa môže nazývať matcha: ostatné práškové čaje sú známe ako konacha (粉茶, doslova "práškový čaj").

Takmer všetka chuť matcha pochádza z aminokyselín. Najlepší matcha má viac sladkosti a hlbšiu chuť ako bežné druhy čaju zbierané neskôr v priebehu roka.

Triedy

Spôsob, akým sa watcha hodnotí, závisí od viacerých vecí:

Umiestnenie na zelenom čajovníku

Listy, z ktorých sa vyrába tencha, musia pochádzať z určitých častí stromu.

Na samom vrchole stromu sa vyvíjajú listy, ktoré sú mäkké a pružné. To dodáva vyšším triedam jemnejšiu štruktúru. Viac vyvinuté listy sú tvrdšie a dodávajú nižším triedam piesočnatú štruktúru. Lepšia chuť je spôsobená tým, že strom posiela všetky živiny do rastúcich listov.

Dôležitý je aj vzťah chlorofylu k tanínu. Mladší rast je zelenší a má výraznejšiu farbu, zatiaľ čo v rozvinutejších listoch ďalej v rastline sa chlorofyl postupne mení na tanín, ktorý dodáva horkastejšiu chuť a matnejšiu hnedozelenú farbu.

Ošetrenie pred spracovaním

Listy tenche sa tradične sušia vonku v tieni a vždy sa uchovávajú mimo dosahu priameho slnečného svetla. V súčasnosti sa však sušenie väčšinou presúva do interiéru. Kvalitná matcha je vďaka tejto úprave veľmi zelená.

Brúsenie kameňa

Brúsenie kameňa je pomerne náročné. Bez správnych nástrojov a techniky môže byť matcha "spálená" a nie je taká kvalitná.

Oxidácia

Matcha sa musí uchovávať mimo dosahu kyslíka. Oxidácia je cítiť ako seno a ovplyvňuje farbu a štruktúru.

Príprava

Pred podávaním sa matcha často pretláča cez sitko, aby sa rozbili zhluky. Na tento účel sú k dispozícii špeciálne sitká. Tieto sitá sú zvyčajne vyrobené z nehrdzavejúcej ocele a kombinujú jemné drôtené sito a nádobu na dočasné skladovanie. Na pretláčanie čaju cez sito sa používa špeciálna drevená špachtľa alebo sa na vrch sita môže položiť malý hladký kameň a jemne ním potriasť.

Ak sa má preosiata matcha podávať pri japonskom čajovom obrade, vloží sa do malej nádobky na čaj nazývanej čaki. V opačnom prípade sa môže sypať priamo zo sitka do čajovej misky.

Do misky sa vloží malé množstvo matcha, tradične pomocou bambusovej naberačky nazývanej chashaku, a pridá sa malé množstvo horúcej (nie vriacej) vody. Zmes sa potom šľahá, kým nemá rovnakú konzistenciu (hustotu). Tradične sa to robí špeciálnou metličkou z bambusu, ktorá sa nazýva chasen. V tekutine nesmú zostať žiadne hrudky. V ideálnom prípade by na stenách misky nemal zostať žiadny mletý čaj.

Usucha alebo riedky čaj sa pripravuje z pol čajovej lyžičky matcha a približne 75 ml horúcej vody. Niektorí pijáci (a školy čajového obradu) dávajú prednosť šľahaniu zmesi, aby sa vytvorila ľahká "pena", zatiaľ čo iní dávajú prednosť čo najmenšiemu množstvu peny. Školy sa tiež líšia v množstve vody a matcha. Usucha pripravuje ľahší a o niečo horkejší čaj.

Koicha alebo hustý čaj potrebuje oveľa viac matcha, až šesť čajových lyžičiek na 3/4 šálky vody. Keďže zmes je oveľa hustejšia, jej miešanie si vyžaduje pomalšie miešanie, pri ktorom nevzniká pena. Koiča je sladší čaj a takmer vždy sa podáva len ako súčasť japonských čajových obradov. Často sa používa špeciálny chasen vyrobený na tento účel.

Keďže matcha môže byť horká, tradične sa podáva s malou japonskou sladkosťou.

Bambusová metlička ("chasen"), ktorá sa používa na šľahanie matcha

Iné použitia

Matcha je dnes bežnou zložkou sladkostí. Používa sa do kastelly, manju a monaky, ako poleva na kakigori, v zmesi s mliekom a cukrom ako nápoj a zmiešaná so soľou sa používa na ochutenie tempury v zmesi známej ako matcha-jio. Používa sa aj ako príchuť do mnohých čokolád, cukroviniek a dezertov západného typu, ako sú koláče a zákusky (vrátane švajčiarskych roliek a tvarohového koláča), sušienky, puding, pena a zmrzlina. Dokonca aj japonský snack Pocky má verziu s príchuťou matcha.

Používanie matcha v moderných nápojoch sa rozšírilo aj do severoamerickej kaviarenskej kultúry. Rovnako ako v Japonsku sa tu pridáva do latté, ľadových nápojov, mliečnych koktailov a smoothies, ako aj do alkoholických nápojov.

Ľudia si dnes uvedomujú, že zelený čaj a matcha sú prospešné pre zdravie. Preto ho v Severnej Amerike nájdete v mnohých výrobkoch zdravej výživy, ako sú cereálie a energetické tyčinky.