Soba
Soba (蕎麦) je druh tenkých japonských rezancov. Vyrábajú sa z pohánkovej múky. Podávajú sa buď chladené s omáčkou na namáčanie, alebo v horúcom vývare ako rezancová polievka. Okrem toho sa v Japonsku nezriedka nazývajú akékoľvek tenké rezance soba na rozdiel od udonu, čo sú hrubé rezance vyrobené z pšenice.
Keďže sa rezance vyrobené z čistej pohánky môžu pri varení ľahko rozpadnúť, pohánková múka sa zvyčajne mieša so spojivami - často s pšeničnou múkou. Podľa japonských poľnohospodárskych noriem musia rezance obsahovať najmenej 30 % pohánky, aby sa mohli nazývať soba, ale rezance s vysokým obsahom pohánky sa považujú za žiadanejšie. Surové rezance sa vyrábajú z pohánkovej múky a spojiva. Cesto sa potom rozotrie na plocho. Potom sa z neho špeciálnym nožom nakrájajú vlákna rezancov. Kvalita rezancov veľmi závisí od zručnosti výrobcu, najmä v prípade rezancov soba s vysokým obsahom pohánky. Surové rezance sa pred podávaním za tepla alebo za studena uvaria.
V Japonsku sa rezance soba podávajú v rôznych situáciách. Sú obľúbeným lacným rýchlym občerstvením na vlakových staniciach v celom Japonsku, podávajú sa v exkluzívnych a drahých špecializovaných reštauráciách a pripravujú sa aj doma. Na trhoch sa predávajú sušené rezance a men-tsuyu alebo instantný vývar z rezancov, ktorý uľahčuje domácu prípravu.
V niektorých podnikoch, najmä v lacnejších a bežných, sa môžu podávať soba aj udon (hrubé pšeničné rezance), pretože sa často podávajú podobným spôsobom. Pre obyvateľov Tokia sú však tradične obľúbené rezance soba. Táto tradícia pochádza z obdobia Edo. V tom čase bolo obyvateľstvo mesta Edo (Tokio) oveľa bohatšie ako chudobné vidiecke obyvateľstvo, ktoré bolo náchylnejšie na beriberi kvôli vysokej spotrebe bielej ryže, ktorá obsahuje málo tiamínu. Predpokladá sa, že si to vynahradili pravidelnou konzumáciou soba bohatého na tiamín. V každej štvrti sa nachádzali jeden alebo dva podniky na prípravu soba, v mnohých z nich sa podávalo aj saké, a fungovali podobne ako moderné kaviarne, kam miestni obyvatelia náhodne zavítali.
Soba podávaná na zaru
Podávanie soba
Soba sa takmer vždy konzumuje paličkami a v Japonsku sa tradične považuje za zdvorilé rezance hlučne chrliť. Je to bežné najmä pri horúcich rezancoch, pretože rýchle vťahovanie rezancov do úst ich ochladzuje.
Bežné jedlá soba
Podobne ako mnoho iných japonských rezancov, aj rezance soba sa v lete často podávajú odkvapkané a chladené, v zime horúce s vývarom zo sóje daši. Na teplé aj studené soba sa môžu pridávať ďalšie prílohy. Prílohy sa vyberajú tak, aby odrážali ročné obdobia a boli v rovnováhe s ostatnými prísadami. Väčšina príloh sa pridáva bez väčšej tepelnej úpravy, hoci niektoré sa smažia. Väčšina týchto jedál sa môže pripravovať aj s udonom. Rezance soba majú často vitu približne 1,5 mm.
Studená
Chladená soba sa často podáva na bambusovej tácke podobnej sitku nazývanej zaru, niekedy ozdobená kúskami sušených rias nori, s omáčkou na namáčanie známou ako soba tsuyu. Tsuyu sa vyrába zo silnej zmesi dashi, sladenej sójovej omáčky a mirinu. Pomocou paličiek si stravník zoberie z podnosu malé množstvo soba a pred konzumáciou ho namočí do studenej omáčky tsuyu. Do tsuyu sa často primiešava wasabi, šalotka a strúhaný zázvor.
- Mori soba 盛り蕎麦 - základné chladené rezance soba podávané v plochom košíku alebo na tanieri.
- Zaru soba 笊蕎麦 - Mori soba posypaná drvenými morskými riasami.
- furikake soba - studená soba podávaná s rôznymi posýpkami, ktoré si stravník zaleje vývarom. Môže obsahovať:
- tororo - pyré z yamaimo (japonský batát so slizkou štruktúrou)
- oroshi - strúhaná reďkovka daikon
- natto - lepkavé fermentované sójové bôby
- okra - čerstvá nakrájaná okra
- Soba maki - studené soba zabalené v nori a pripravené ako makizushi.
Hot
Soba sa často podáva aj ako rezancová polievka v miske s horúcim tsuyu. Horúca omáčka tsuyu je v tomto prípade redšia ako omáčka používaná na namáčanie chladenej soba. Obľúbenými prílohami sú plátky šalotky a shichimi toragashi (zmiešané čili).
- Kake soba 掛け蕎麦 - Horúca soba vo vývare s tenkými plátkami šalotky a možno s kúskom kamaboko (rybieho koláča).
- Kitsune soba (v Kanto) alebo Tanuki soba (v Kansai) - doplnené abura age (vyprážané tofu).
- Tanuki soba (v Kanto) alebo Haikara soba (v Kansai) - s tenkasu (kúsky vyprážaného cesta tempura).
- Tempura soba 天麩羅蕎麦 - S tempurou, zvyčajne s veľkými krevetami.
- Tsukimi soba ("soba s výhľadom na mesiac") - so surovým vajcom, ktoré sa pošíruje v horúcej polievke.
- Tororo soba - s tororo, pyré z yamaimo (zemiakom podobná zelenina so slizkou štruktúrou).
- Wakame soba - s morskými riasami wakame
Soba podávaná pri špeciálnych príležitostiach
Soba sa tradične konzumuje na Silvestra vo väčšine oblastí Japonska a táto tradícia pretrváva dodnes. V oblasti Tokia je tiež tradíciou rozdávať soba novým susedom po presťahovaní, hoci tento zvyk je dnes už zriedkavý.
Odrody rezancov soba
Najznámejšie japonské rezance soba pochádzajú z Nagana. Soba z Nagana sa nazýva Shinano Soba alebo Shinshu soba. Ni-hachi (dva-osem) soba sa skladá z dvoch častí pšenice a ôsmich častí pohánky.
- Sarashina soba - tenká, svetlá soba, vyrobená z rafinovanej pohánky
- Inaka soba - "vidiecka soba", hustá soba z celej pohánky
Podľa lokality
- Shinshu soba - pomenovaná podľa starého názvu prefektúry Nagano. Známy aj ako Shinano soba. (Shinano=Shinshu)
- Etanbetsu soba - pomenovaná podľa centrálnej oblasti Hokkaidō (Asahikawacity)
- Izumo soba - pomenované podľa mesta Izumo v Šimane
- Izushi soba - pomenovaná podľa mesta Izushi v Hjogu
- Miyako soba - pomenovaná podľa ostrova Miyako na Okinawe
Podľa zložiek
- Tororo soba alebo Jinenjo soba - ochutené múkou z divokých batátov
- Cha soba - s príchuťou zeleného čaju
- Mugi soba - s príchuťou pŕhľavy
- Hegi soba - ochutené morskými riasami
- Ni-hachi soba - soba obsahujúca 20 % pšenice a 80 % pohánky
- Towari soba alebo Juwari soba - 100% pohánková soba
Miyako soba, z ostrova Miyako, prefektúra Okinawa
Izumo soba, pomenovaná podľa mesta Izumo v prefektúre Šimane
Ďalšie použitia slova soba
Soba je tiež japonský výraz pre pohánku. Z pražených pohánkových zŕn sa môže pripraviť obilný čaj nazývaný sobacha, ktorý sa môže podávať teplý alebo studený. Pohánkové šupky alebo sobakawa sa používajú na plnenie vankúšov.
Soba sa občas používa na označenie rezancov všeobecne. V Japonsku sa ramen niekedy nazýva chūka soba alebo shina soba (oboje znamená čínske rezance). Parboiled chūka soba sa smaží na prípravu yakisoba. Všimnite si, že tieto rezance neobsahujú pohánku.
Na Okinawe sa soba zvyčajne vzťahuje na okinawské rezance soba, čo je úplne iný pokrm z múky, nie z pohánky. Okinawa soba je veľmi populárna aj v meste Campo Grande (Brazília), a to vďaka vplyvu japonských (okinawských) prisťahovalcov. Jedáva sa na pouličných trhoch alebo v špeciálnych reštauráciách nazývaných "sobarias".
Súvisiace stránky
- Ramen
- Udon
- Japonská kuchyňa
- Čínska kuchyňa
Otázky a odpovede
Otázka: Čo je to soba?
Odpoveď: Soba je druh tenkých japonských rezancov vyrobených z pohánkovej múky.
Otázka: Ako sa soba podáva?
Odpoveď: Soba sa môže podávať buď chladená s omáčkou alebo v horúcom vývare ako rezancová polievka.
Otázka: Koľko pohánky musí soba obsahovať, aby sa nazývala soba?
Odpoveď: Podľa japonských poľnohospodárskych noriem musia rezance obsahovať najmenej 30 % pohánky, aby sa mohli nazývať soba. Nudle s vysokým obsahom pohánky sa však považujú za žiadanejšie.
Otázka: Ako sa vyrába cesto na soba?
Odpoveď: Cesto na soba sa vyrába zmiešaním pohánkovej múky a spojiva, potom sa rozotrie na plocho a potom sa špeciálnym nožom nakrájajú rezance.
Otázka: Kedy vznikla tradícia jedenia soba v Tokiu?
Odpoveď: Tradícia jedenia soba v Tokiu vznikla v období Edo, keď boli ľudia náchylnejší na beriberi kvôli vysokej spotrebe bielej ryže, ktorá obsahuje málo tiamínu. Predpokladá sa, že tento nedostatok si ľudia vynahradili pravidelným jedením soba bohatého na tiamín.
Otázka: Kde sa dajú nájsť podniky, v ktorých sa podáva udon aj soba?
Odpoveď: Podniky, v ktorých sa podáva udon aj soba, sú zvyčajne lacnejšie a bežnejšie miesta, kde sa miestni obyvatelia náhodne zastavia.
Otázka: Existuje jednoduchý spôsob, ako si pripraviť soba doma?
Odpoveď: Na trhoch sa predávajú sušené rezance a men-tsuyu alebo instantný vývar z rezancov, čo uľahčuje domácu prípravu.
