Syr Stilton

Frances Pawlett (alebo Paulet), výrobca syra z Wymondhamu v grófstve Leicestershire, je považovaný za osobu, ktorá v 20. rokoch 17. storočia určila tvar a štýlové charakteristiky moderného syra Stilton, ale boli menovaní aj ďalší. Recept na syr Stilton uverejnil v roku 1721 Richard Bradley.

Združenie výrobcov syra Stilton tvrdí, že prvou osobou, ktorá uviedla na trh syr Blue Stilton, bol Cooper Thornhill. Bol majiteľom hostinca Bell Inn na Great North Road v dedine Stilton v grófstve Huntingdonshire. Huntingdonshire je v súčasnosti okres v súčasnom Cambridgeshire. Traduje sa, že v roku 1730 Thornhill objavil charakteristický modrý syr počas návštevy malej farmy neďaleko Melton Mowbray na vidieku v Leicestershire - pravdepodobne vo Wymondhame. Zamiloval sa do tohto syra a uzavrel obchodnú dohodu, na základe ktorej získal hostinec Bell Inn výhradné právo na predaj syra Blue Stilton. Cez dedinu Stilton viedla hlavná dostavníková trasa z Londýna do severného Anglicka, Great North Road. Mohol tak propagovať predaj syra Stilton.

V roku 1936 bolo založené Združenie výrobcov syra Stilton (SCMA). Chceli získať právnu ochranu kvality a pôvodu syra. V roku 1966 bola syru Stilton udelená právna ochrana prostredníctvom certifikačnej ochrannej známky, ktorá bola udelená ako jedinému britskému syru.

Modré žilky syra Blue Stilton sa vytvárajú prepichnutím kôry syra ihlami z nehrdzavejúcej ocele. Tým sa do jadra dostane vzduch. Syr potom zreje deväť až dvanásť týždňov.

Aby mohol syr používať názov "Stilton", musí byť vyrobený v jednom z troch grófstiev Derbyshire, Leicestershire a Nottinghamshire a musí používať pasterizované miestne mlieko. Výrobcovia syra Stilton v týchto grófstvach požiadali o ochranu podľa európskeho práva (CHOP = chránené označenie pôvodu) a v roku 1996 ju získali.

Stichelton sa vyrába rovnakým spôsobom ako syr Stilton a používa sa naň kravské mlieko z Nottinghamshire, ale mlieko nie je pasterizované, a preto sa podľa CHOP nemôže označovať ako pravý Stilton.

Od septembra 2016^{[aktualizácia]} má licenciu na výrobu Stiltonu len šesť mliekarní (tri v Leicestershire, dve v Nottinghamshire a jedna v Derbyshire). Každú mliekáreň kontroluje nezávislá inšpekčná agentúra akreditovaná podľa európskej normy EN 45011. Štyri z licencovaných mliekarní sa nachádzajú v údolí Belvoir, ktoré sa rozprestiera na hranici hrabstiev Nottinghamshire a Leicestershire. Táto oblasť je považovaná za srdce výroby Stiltonu. Mliekárne sa nachádzajú v meste Melton Mowbray a v dedinách Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson a Saxelbye.

Ďalšia mliekáreň v grófstve Leicestershire sa nachádzala v areáli Quenby Hall neďaleko dediny Hungarton. Mliekáreň tu bola už v 18. storočí. Quenby Hall obnovila výrobu Stiltonu v novej mliekarni v auguste 2005, ale v roku 2011 podnik ukončil svoju činnosť.

Bývalú licencovanú mliekáreň, ktorá vyrábala Stilton v Hartingtone v grófstve Derbyshire, kúpila v roku 2008 mliekáreň Long Clawson a v roku 2009 ju zatvorila, pričom výrobu presunula do Leicestershire. Dvaja bývalí zamestnanci založili v Pikehall vo farnosti Hartington smotanovú továreň, ktorá získala licenciu v roku 2014.

Syr Stilton sa nemôže vyrábať v obci, ktorá mu dala meno. Dedina Stilton sa nenachádza v troch povolených grófstvach, ale v historickom grófstve Huntingdonshire v Cambridgeshire. Spoločnosť Original Cheese Company požiadala Defru o zmenu CHOP Stilton tak, aby zahŕňalo aj túto dedinu, ale žiadosť bola v roku 2013 zamietnutá.

V Staffordshire sa vyrábal aj syr Stilton. Rodina Nuttallovcov z Beeby v Leicestershire otvorila v roku 1892 v Uttoxeteri továreň na výrobu syra Stilton, aby využila miestne mlieko a dobré dopravné spojenie.

Aby sa syr mohol nazývať "Blue Stilton", musí byť:

• Vyrába sa len v troch grófstvach Derbyshire, Leicestershire a Nottinghamshire z miestneho mlieka, ktoré sa pred použitím pasterizuje.
• Majú tradičný valcovitý tvar.
• Vytvorte si vlastnú kôrku alebo plášť.
• Buďte bez tlaku.
• Obsahujú modré žilky vyžarujúce zo stredu.
• Majú "chuťový profil typický pre Stilton".
• Minimálne 48 % mliečneho tuku v sušine

Stilton má typický obsah tuku približne 35 % a obsah bielkovín približne 23 %.

Mnohé modré syry sa vyrábajú podobným spôsobom ako modrý Stilton. Tieto syry získavajú modré žilky a výraznú chuť vďaka použitiu jednej alebo viacerých saprotrofných húb, ako sú Penicillium roqueforti a Penicillium glaucum. Odkedy vstúpilo do platnosti CHOP, niektoré britské supermarkety majú na sklade všeobecný "British Blue cheese". Ostatní výrobcovia prijali vlastné názvy a štýly. Ďalšie typické britské modré syry sú Oxford Blue a Shropshire Blue.

Modré syry sa vyrábajú v mnohých krajinách. V Taliansku sa vyrába zelenomodrý syr Gorgonzola z kravského mlieka. Vo Francúzsku sa vyrába Fourme d'Ambert z kravského mlieka a Roquefort z ovčieho mlieka. V Dánsku sa vyrába dánsky modrý syr. V Holandsku sa vyrába syr Ruscello.

Modrý Stilton sa často konzumuje so zelerom alebo hruškami. Môže sa tiež pridávať ako ochucovadlo do zeleninových polievok, napríklad do zelerovej alebo brokolicovej. Často sa konzumuje so sušienkami, krekrami alebo chlebom. Môže sa použiť aj na prípravu omáčky z modrého syra, ktorá sa podáva na steak. Môže sa nadrobiť na šalát. Syr sa tradične konzumuje na Vianoce. Jedlá kôra syra vzniká prirodzene počas procesu zrenia.

Biely Stilton je ten istý syr, do ktorého však nebola vnesená pleseň Penicillium roqueforti. Je to syr s drobivou, krémovou a otvorenou štruktúrou.

Prieskum britskej rady pre syry z roku 2005 ukázal, že Stilton spôsobuje nezvyčajné sny, pričom 75 % mužov a 85 % žien malo "zvláštne a živé" sny po zjedení 20-gramovej porcie syra pol hodiny pred spaním.

George Orwell napísal esej "Na obranu anglického varenia", ktorá bola prvýkrát uverejnená v denníku Evening Standard 15. decembra 1945. Pri vymenúvaní vrcholov britskej kuchyne sa dotkol Stiltonu: "Potom sú tu anglické syry. Nie je ich veľa, ale myslím si, že Stilton je najlepší syr svojho druhu na svete a Wensleydale za ním nezaostáva."

Združenie výrobcov syra Stilton vyrobilo vôňu s názvom Eau de Stilton, ktorá sa "veľmi líšila od veľmi sladkých parfumov, ktoré cítite na ulici, keď okolo vás niekto prechádza".

Hľadanie nepasterizovaného syra Stilton bolo dejovým prvkom epizódy "The Big Cheese" (Veľký syr), ktorú odvysielala BBC1 25. februára 1993.

Postava menom G. D'Arcy "Stilton" Cheesewright sa objavuje vo viacerých románoch P. G. Wodehouse o Jeevesovi.