Pasterizácia

Pasterizácia mlieka

Pasterizácia sa zvyčajne vykonáva na mlieku, ktoré prvýkrát navrhol Franz von Soxhlet v roku 1886. Existujú dva populárne spôsoby pasterizácie mlieka. Po prvé, vysoká teplota/krátky čas (HTST) a po druhé, ultravysoká teplota (UHT). HTST je najbežnejšia metóda. Mlieko označené len ako pasterizované (alebo minulé) sa zvyčajne ošetruje metódou HTST, zatiaľ čo mlieko označené ako ultra-pasterizované alebo UHT sa musí ošetrovať metódou UHT. HTST sa vykonáva vtedy, keď je mlieko vystavené teplote 72 stupňov Celzia (alebo 161,5 stupňa Fahrenheita) počas najmenej 15 sekúnd. UHT je, keď je mlieko pri teplote 138 °C alebo 280 °F počas najmenej dvoch sekúnd.

Pravidlá pasterizácie zvyčajne stanovujú národné agentúry pre bezpečnosť potravín (napríklad USDA v Spojených štátoch a Food Standards Agency v Spojenom kráľovstve). Podľa týchto agentúr musí byť mlieko pasterizované HTST, aby mohlo mať označenie "pasterizované". Pre rôzne mliečne výrobky platia rôzne pravidlá v závislosti od obsahu tuku a od toho, na čo sa budú používať. Napríklad pravidlá pasterizácie smotany sa líšia od pravidiel pre tekuté mlieko a normy pre pasterizáciu syra sú určené na zachovanie čerstvosti enzýmu fosfatázy, ktorý pomáha pri výrobe syra.

Pasterizované mlieko HTST má zvyčajne trvanlivosť v chladničke dva alebo tri týždne, ale ultrapasterizované mlieko môže v chladničke vydržať oveľa dlhšie, niekedy aj dva alebo tri mesiace. Ak sa pasterizácia UHT skombinuje s bezpečnou manipuláciou a technológiou kontajnerov, môže sa dokonca skladovať v nechladenom stave ešte dlhšie.

Alternatívne normy pasterizácie a surové mlieko

Okrem štandardných noriem pasterizácie HTST a UHT existujú aj iné, menej známe pasterizačné techniky. Prvá technika, nazývaná "dávková pasterizácia", zahŕňa zahrievanie veľkých dávok mlieka na nižšiu teplotu, zvyčajne 68 °C (154 °F). Druhá technika sa nazýva HHST (higher-heat/shorter time) a z hľadiska času a teploty sa nachádza niekde medzi HTST a UHT. Pasterizácia spôsobuje určitú nevratnú a určitú dočasnú denaturáciu bielkovín v mlieku.

Vo väčšine právnych predpisov nie je povolená dvojitá pasterizácia. Niekedy sa vykonáva tepelná úprava pri nižšej teplote alebo kratší čas. Prípadne by sa takéto mlieko mohlo nazývať "surové mlieko" alebo mätúco "nepasterizované mlieko". Nemôže sa nazývať "pasterizované", aj keď sa počas tohto procesu zničí značný počet patogénov.

V posledných rokoch sa prejavila určitá miera záujmu spotrebiteľov o výrobky zo surového mlieka, a to z dôvodu predpokladaných zdravotných výhod. Zástancovia surového mlieka správne tvrdia, že niektoré zložky prežívajú v nepasterizovanom mlieku. Konkrétne surové mlieko obsahuje imunoglobulíny a enzýmy lipázu a fosfatázu, ktoré sa teplom inaktivujú. Surové mlieko obsahuje aj vitamín B6, ktorého až 20 % sa môže stratiť pri tepelnom spracovaní. Tvrdí sa, že obsahuje aj prospešné baktérie, ktoré podporujú trávenie a posilňujú imunitu.

Obchodná distribúcia baleného surového mlieka nie je vo väčšine štátov USA povolená.

Niektorí lekári (a niektorí zástancovia surového mlieka) uznávajú, že určité osoby by nemali piť surové mlieko, vrátane tehotných alebo dojčiacich matiek, osôb, ktoré podstupujú imunosupresívnu liečbu rakoviny, transplantácie orgánov alebo autoimunitných ochorení, a osôb so zníženou imunitou v dôsledku zdravotných ťažkostí, ako je AIDS.

Niektorí lekári odporúčajú, aby sa deti a dojčiace matky vyhýbali všetkým pasterizovaným mliečnym výrobkom okrem UHT.

V Afrike je bežné variť mlieko vždy, keď sa zbiera. Toto intenzívne zahrievanie výrazne mení chuť mlieka, na ktorú sú ľudia v Afrike zvyknutí.

Nepasterizované mlieko

Normy pasterizácie mlieka sú v posledných rokoch predmetom zvýšenej kontroly v dôsledku objavenia patogénov, ktoré sú rozšírené a odolné voči teplu (dokážu prežiť pasterizáciu vo významnom množstve). Výskumníci vyvinuli citlivejšiu diagnostiku, ako napríklad PCR v reálnom čase a zdokonalené kultivačné metódy, ktoré im umožnili identifikovať patogény v pasterizovanom mlieku.

Zistilo sa, že jedna konkrétna baktéria, organizmus Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (MAP), ktorý spôsobuje Johneovu chorobu u hovädzieho dobytka a je podozrivý z toho, že spôsobuje prinajmenšom Crohnovu chorobu u ľudí, prežíva pasterizáciu v maloobchodnom mlieku v USA, Spojenom kráľovstve, Grécku a Českej republike. Orgány pre bezpečnosť potravín v Spojenom kráľovstve sa rozhodli prehodnotiť normy pasterizácie vzhľadom na výsledky MAP a ďalšie dôkazy o škodlivých patogénoch odolných voči pasterizácii.

USDA (ktoré je zodpovedné za stanovenie pasterizačných noriem v USA) neprehodnotilo svoje stanovisko k primeranosti pasterizácie. Nespochybňuje štúdie, ktoré sú v súčasnosti akceptované vedeckou komunitou, ale tvrdí, že prítomnosť MAP v maloobchodnom pasterizovanom mlieku musí byť spôsobená kontamináciou po pasterizácii. Niektorí výskumníci v rámci FDA, ktorý je zodpovedný za bezpečnosť potravín v USA, však začali presadzovať prehodnotenie týchto výsledkov. Chorí, vedci a lekári, ktorí trpia Crohnovou chorobou, sa na tieto agentúry obracia s malou, ale rastúcou kritikou. Niektorí naznačujú, že americký mliekarenský priemysel úspešne potláča reakciu agentúr na potenciálnu zdravotnú krízu, pretože sa obáva paniky spotrebiteľov, ktorá by viedla k zníženiu spotreby mlieka. Je potrebné poznamenať, že hoci sa definitívne nepreukázalo, že MAP je škodlivý pre ľudí, všetky ostatné mykobaktérie sú patogénne a definitívne sa preukázalo, že spôsobujú ochorenia dobytka a iných prežúvavcov.

Novšia metóda nazývaná blesková pasterizácia zahŕňa kratšie vystavenie vyšším teplotám a tvrdí sa, že je lepšia na zachovanie farby a chuti niektorých výrobkov.

Pojem pasterizácia za studena sa niekedy používa na použitie ionizujúceho žiarenia (pozri ožarovanie potravín) alebo iných prostriedkov (napr. chemických) na ničenie baktérií v potravinách. Ožarovanie potravín sa niekedy nazýva aj "elektronická pasterizácia".

Výrobky, ktoré sa bežne pasterizujú