Múka: definícia, druhy, výroba a použitie

Múka: kompletný prehľad druhov, výroby a využitia v kuchyni — od pšeničnej po bezlepkové, domáca výroba, tipy na pečenie a recepty.

Múka je suchý prášok získaný mletím obilnín, semien, orechov alebo iných surovín. Pôvodný zdroj býva zrno, ktoré sa vysuší a rozomelie na prášok. Zvyčajne sa múka vyrába z pšenice, ale bežne sa pripravujú aj múky z iných obilnín, z orechov, z rôznych semien a z koreňov alebo strukovín. Múka je základnou surovinou pre mnoho potravín a funguje ako zložka viažuca vodu, tvoriaca štruktúru a textúru v pečení a varení.

Druhy múky a ich vlastnosti

• Pšeničná múka: najrozšírenejšia, delí sa podľa obsahu bielkovín (lepku) — múky s vyšším obsahom bielkovín sú vhodné na pečivo, s nižším na koláče a jemné pečenie.
• Celé zrno / celozrnná múka: obsahuje aj otruby a klíčky, viac vlákniny a živín, má tmavšiu farbu a výraznejšiu chuť.
• Ražná, špaldová, pohánková, ryžová a bezlepkové múky: alternatívy pre špecifické chute alebo pri bezlepkovej diéte.
• Múky z orechov a semien: (mandľová, slnečnicová, tekvicová) používajú sa v bezlepkovom a nízkosacharidovom pečení.
• Špeciálne múky: semolina (tvrdá pšenica) na cestoviny, múka na koláče (nízky obsah bielkovín) a múka na chlieb (vysoký obsah bielkovín).

Výroba a mlynské postupy

Múka sa štandardne vyrába v mlyne, kde sa zrno čistí, suší a mletie. Tradičné mletie využívalo otáčajúce sa kamene, moderné prevádzky používajú oceľové kolesá, alebo viacstupňové valcové mlyny. Výsledná múka sa môže ďalej triediť (oddeľovanie otrúb), sieťovať a obohacovať vitamínmi či železom podľa legislatívy a potrieb trhu. Podľa stupňa odstránenia vonkajších častí zrna (otrúb) hovoríme o hladkej (bielej) a celozrnnej múke.

Použitie v kuchyni

Múka je dôležitou súčasťou chleba, cestovín, sušienok, koláčov, tortilly a mnohých ďalších výrobkov. Používa sa aj ako zahusťovadlo do omáčok, polievok (napr. zápražka), na obaľovanie pred vyprážaním alebo ako základ cesta na palacinky či lievance.

Pri varení sa používajú najčastejšie tri hlavné kategórie múk: hladká (univerzálna) múka, múka určená na kysnuté pečenie (chlieb) a múka na koláče alebo jemné pečenie. Samonakvášacia múka obyčajne obsahuje pridaný kypiaci prostriedok — kvások alebo prášok do pečiva — takže vďaka nemu počas pečenia vykysne a pečivo je jemnejšie a nadýchanejšie. Múka bez pridania kypiaceho prostriedku sa bežne nazýva univerzálna alebo hladká múka.

Domáca výroba múky

Múku si môžete vyrobiť aj doma mletím celého zrna na malom domácom mlyne alebo mixovaním v silnom mixéri. Niektorí ľudia tak robia kvôli čerstvosti alebo aby zachovali vonkajšie časti zrna (otruby), ktoré obsahujú vlákninu a viac živín. Doma sa dá pripraviť múka z rôznych surovín — napríklad z tekvice, tekvicových semienok, hnedá a biela ryža, pšenica a podobne (tekvica, tekvicové semienka, hnedá a biela ryža, pšenica atď.). Pri domácom mletí treba dbať na suchosť surovín a dobré uskladnenie hotovej múky (vzduchotesné nádoby, chladné miesto), lebo mleté tuky v celozrnných alebo orechových múkach sa môžu rýchlejšie žltnúť alebo žluknúť.

Výživové hodnoty a alergény

Múka obsahuje prevažne sacharidy, v pšeničnej múke aj bielkoviny (glutén), malé množstvá tukov a niektoré vitamíny skupiny B a minerály. Celozrnná múka má viac vlákniny a živín než rafinovaná (biela) múka. Dôležité upozornenie: pšeničná múka obsahuje lepok, čo je problém pre osoby s celiakiou alebo s citlivosťou na lepok — v takých prípadoch treba použiť označené bezlepkové múky.

Skladovanie a bezpečnosť

• Skladujte múku v suchu, v uzavretej nádobe a chránenú pred svetlom a teplom. Pri dlhšom skladovaní je vhodná chladnička alebo mraznička.
• Kontrolujte trvanlivosť a vôňu — žluknutie alebo cudzí zápach značí, že múka nie je vhodná na použitie.
• Pri práci s múkou dávajte pozor na prach — pri veľkom množstve v prášku môže vzniknúť prachový výbuch v priemyselných podmienkach.

Praktické tipy

• Vyberte typ múky podľa receptu: chlieb — múka s vyšším obsahom bielkovín, koláče — múka s nižším obsahom bielkovín.
• Pri pečení s celozrnnou múkou zvyšte množstvo tekutiny alebo nechajte cestu dlhšie odpočívať, pretože otruby viažu viac vody.
• Ak potrebujete bezlepkovú alternatívu, skúste kombinovať viac druhov bezlepkových múk (ryžová, pohánková, tapioka, zemiakový škrob) pre lepšiu textúru.

Múka je teda univerzálna surovina s množstvom variant a použití — od každodenného pečiva až po špecializované recepty. Výber správneho druhu a dobré skladovanie sú kľúčové pre úspech v kuchyni.

História

Okolo roku 6000 pred n. l. sa zistilo, že semená pšenice sa dajú rozdrviť medzi jednoduchými mlynskými kameňmi na výrobu múky. Rimania ako prví mleli semená na kužeľových mlynoch. Väčšina mlynov bola poháňaná vetrom (veterné mlyny) alebo vodou. Neskôr boli poháňané parou. V 30. rokoch 19. storočia sa niektoré múky začali obohacovať železom, niacínom, tiamínom a riboflavínom. V 40. rokoch 20. storočia začali mlyny obohacovať múku a v 90. rokoch 20. storočia sa do zoznamu pridala kyselina listová.

Pole pšenice pred zberom

Otázky a odpovede

Otázka: Čo je to múka?

Otázka: Na čo sa múka používa?

Otázka: Ako sa múka vyrába?

Otázka: Aké hlavné druhy múky sa používajú pri varení?

Otázka: Čo je to múka na kysnutie?

Otázka: Prečo si niektorí ľudia radšej vyrábajú múku doma?

Otázka: Môže sa múka vyrábať aj z iných surovín ako zo pšenice?

Hľadajte podľa písmena