Risotto

Odrody ryže

Na prípravu rizota sa zvyčajne používa guľatá ryža s vysokým obsahom škrobu (amylopektínu) a nízkym obsahom amylózy, stredne alebo krátkozrnná. Takéto ryže majú schopnosť absorbovať tekutiny a uvoľňovať škrob, a preto sú lepivejšie ako dlhozrnné odrody.

V Taliansku sa používajú najmä odrody Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma a Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli a Vialone Nano sa považujú za najlepšie (a najdrahšie) odrody, pričom rôzni používatelia uprednostňujú jednu pred druhou. Majú mierne odlišné vlastnosti. Napríklad Carnaroli je menej náchylný na rozvarenie ako Vialone Nano, ale keďže je menší, rýchlejšie sa uvarí a lepšie absorbuje koreniny. Môžu sa použiť aj iné odrody, ako napríklad Roma, Baldo, Ribe a Originario, ale nebudú mať takú krémovú chuť ako tradičný pokrm. Tieto odrody sa považujú za vhodnejšie na polievky a iné nerizotové ryžové jedlá a na prípravu sladkých ryžových dezertov. Označenia ryže Superfino, Semifino a Fino sa vzťahujú na veľkosť a tvar (konkrétne dĺžku a zúženie) zŕn, a nie na kvalitu.

Základná príprava

Existuje mnoho rôznych receptov na rizoto s rôznymi prísadami, ale všetky sú založené na ryži vhodnej odrody varenej štandardným postupom.

Ryža sa najprv krátko povarí v soffritto z cibule a masla alebo olivového oleja, aby sa každé zrnko obalilo vrstvou tuku, ktorá sa nazýva tostatura; pridá sa biele alebo červené víno, ktoré sa musí do zrniek vstrebať. Keď sa odparí, zvýši sa teplota na stredne vysokú a postupne sa pridáva veľmi horúci vývar v malých množstvách za jemného, takmer nepretržitého miešania: miešaním sa uvoľňujú molekuly škrobu z vonkajšej strany ryžových zŕn do okolitej tekutiny, čím vzniká hladká tekutina s krémovou štruktúrou. V tomto momente sa stiahne z ohňa, keď sa do mantecaturu intenzívne vmieša na kocky nakrájané studené maslo a jemne nastrúhaný syr Parmigiano-Reggiano, aby bola konzistencia čo najkrémovejšia a najhladšia. Môže sa stiahnuť z ohňa o niekoľko minút skôr a nechať sa variť so zvyškovým teplom. Do rizot s morskými plodmi sa syr zvyčajne nepridáva.

Správne uvarené rizoto je bohaté a krémové, ale stále má určitý odpor alebo kúsok: al dente a s oddelenými zrnami. Tradičná štruktúra je pomerne tekutá alebo all'onda ("vlnitá alebo plynúca vo vlnách"). Podáva sa na plochých tanieroch a mala by sa ľahko rozotierať, ale nemala by mať po obvode prebytočnú vodnatú tekutinu. Musí sa zjesť naraz, pretože sa ďalej varí vo vlastnom teple a môže sa stať, že zrná budú príliš suché a mäkké.

Varianty

Rizoto možno pripraviť z mnohých druhov zeleniny, mäsa, rýb, morských plodov a strukovín, pričom sa môžu použiť rôzne druhy vína a syrov. Výnimočne existuje aj talianske jahodové rizoto.

Mnohé varianty majú svoje vlastné názvy:

• Risotto alla milanese. Vyrába sa z hovädzieho vývaru, hovädzieho kostného mozgu, bravčovej masti (namiesto masla) a syra, dochucuje sa a farbí šafranom.
• Piemontské risotto al Barolo sa pripravuje z červeného vína a môže obsahovať klobásu a fazuľu Borlotti.
• Čierne rizoto alebo risotto al nero di seppia, ktoré sa pripravuje zo sépií varených s neporušenými atramentovými vačkami, je špecialitou regiónu Veneto.
• Risi e Bisi alebo "ryža s hráškom" je jarné jedlo z Benátska, ktoré sa správne podáva lyžicou, nie vidličkou; je to polievka taká hustá, že vyzerá ako rizoto. Pripravuje sa zo zeleného hrášku, pričom sa používa vývar z čerstvých mladých strukov, ochutený pancettou.