Šafran — najdrahšie korenie: pôvod, účinky a použitie

Pestovaný šafran (šafran siaty C. sativus) kvitne na jeseň a vyrastá každý rok, preto je známy ako trvalka. Vo voľnej prírode nerastie a v súčasnosti ide o triploidnú formu rastliny z východného Stredomoria s názvom Crocus cartwrightianus. Predpokladá sa, že C. cartwrightianus pochádza z Kréty. Krokus šafranový vznikol po tom, ako bol C. cartwrightianus podrobený veľkej umelej selekcii pestovateľov, ktorí chceli rastliny s dlhšími stigmami. Nemôže sa rozmnožovať, pretože fialové kvety šafranu krokusového nevytvárajú užitočné semená. To znamená, že rozmnožovanie potrebuje ľudskú pomoc. Cibuľky (podzemné orgány podobné cibuľkám, v ktorých sa ukladá škrob) sa musia vykopať, rozdeliť a znovu zasadiť. Kormeľ žije len jednu sezónu a rozmnožuje sa tak, že sa rozdelí až na desať "kormeňov", z ktorých vyrastú nové rastliny. Corms sú malé hnedé guľôčky s priemerom do 4,5 cm, ktoré sú pokryté hrubými paralelnými vláknami.

Po letnom období známom ako "estivácia" sa zo zeme vynorí niekoľko úzkych zelených listov. Tie môžu narásť až do dĺžky 40 cm. Počet listov sa pohybuje od piatich do jedenástich. Na jeseň sa objavujú fialové púčiky. V októbri, po tom, ako väčšina ostatných kvitnúcich rastlín uvoľní svoje semená, šafran vyrastie svoje pestrofarebné kvety, ktoré sú sfarbené od svetlo až po tmavofialovú farbu. V čase kvitnutia má rastlina zvyčajne výšku menej ako 30 cm. Vo vnútri každého kvetu sa nachádzajú tri cípy, ktoré sa nazývajú cípy. Na konci každého cípu je karmínový "stigma" dlhý 25 až 30 mm.

Krokus šafranový rastie najlepšie v klimatických podmienkach, ako je stredomorská makija alebo severoamerická kapralová oblasť, kde fúka horúci a suchý letný vietor. Šafran však dokáže prežiť aj pri teplotách do -10 °C a pri krátkych obdobiach sneženia. Šafran nepotrebuje žiadnu dodatočnú vodu, ak rastie na vlhkom mieste, ako je Kašmír, kde zvyčajne ročne spadne 1000 - 1500 mm zrážok. Dôležité je tiež, aby pršalo v správnom ročnom období: na jar by malo pršať veľa a v lete málo. Dažde tesne pred kvitnutím tiež spôsobujú, že rastlina dáva viac šafranu. Daždivé alebo chladné počasie počas kvitnutia môže spôsobiť choroby, takže rastlina dáva menej šafranu. Ďalšími faktormi, ktoré môžu spôsobiť, že rastlina dá menej šafranu, sú: dlhodobo vlhké alebo horúce počasie, králiky, potkany a vtáky, ktoré hrabú v zemi v blízkosti rastliny, parazity, ako napríklad škrkavky, huby a hniloba korunných častí. Šafran najlepšie rastie na silnom a priamom slnečnom svetle. Výsadba sa najlepšie uskutočňuje na poliach, ktoré sú naklonené smerom k slnečnému žiareniu (t. j. na severnej pologuli sú naklonené na juh), čo poskytuje krokusom viac slnečného svetla. Na severnej pologuli sa vysádzajú väčšinou v júni, pričom korunky sa sadia približne 7 - 15 cm hlboko.

Pestovatelia zistili, že pri výsadbe do hĺbky 15 cm a v radoch vzdialených od seba 2-3 cm sa vytvára viac závitov, zatiaľ čo pri výsadbe do hĺbky 8-10 cm sa vytvára viac kvetov a koruniek. Krokusy šafranové najlepšie rastú v kyprých, vlhkých a dobre odvodnených hlinitých pôdach s vysokým obsahom organických látok. Často sa vysádzajú do vyvýšených záhonov, ktoré pomáhajú pri odvodňovaní. Poľnohospodári často používajú 20 až 30 ton hnoja na hektár na rastliny pred vysádzaním koruniek Púčiky začínajú rásť až začiatkom jesene, potom v polovici jesene rastliny začínajú kvitnúť. Zber kvetov musí byť rýchly: kvitnú za úsvitu, ale počas dňa sa zvinú a odumrú. Kvety krokusov šafranových vydržia len jeden alebo dva týždne. Zo 150 kvetov môže pestovateľ získať približne 1 g suchých šafránových nití. Na výrobu 12 g sušeného šafranu (72 g čerstvo nazbieraného) je potrebných približne 1 kg kvetov (1 libra na 0,2 unce sušeného šafranu). Z toho vyplýva, že z jedného čerstvo nazbieraného kvetu sa vyrobí 0,03 g čerstvého šafranu alebo 0,007 g sušeného šafranu.

História pestovania šafranu siaha viac ako 3 000 rokov do minulosti. Divoká rastlina, z ktorej pochádza šafran, sa nazývala Crocus cartwrightianus. Ľudia si začali vyberať divoké rastliny, ktoré mali dlhé "stigmy". Postupne sa na konci doby bronzovej na Kréte objavila forma C. cartwrightianus, C. sativus. Odborníci sa domnievajú, že prvým dokumentom, v ktorom sa spomína šafran, je asýrska kniha o botanike zo 7. storočia pred n. l., ktorá vznikla v čase Aššurbanipala. Existujú dôkazy o používaní šafranu pri liečbe približne 90 chorôb za posledných 4 000 rokov.

Stredomorie

Minojčania mali vo svojich palácoch obrazy šafranu už 1500-1600 rokov pred naším letopočtom, ktoré ukazovali, ako sa dá použiť ako liek. Neskôr grécke legendy rozprávali o námorných plavbách do Kilikie, kde dobrodruhovia dúfali, že nájdu najcennejší šafran na svete. Ďalšia legenda hovorí o tom, ako bol niekto menom Crocus očarený a premenil sa na pôvodný šafran krokus. Staroveké stredomorské národy - vrátane parfumérov v Egypte, lekárov v Gaze, mešťanov na Rodose a gréckych kurtizán heter - používali šafran vo svojich parfumoch, mastičkách, potpourris, maskarách, božských obetách a liečebných procedúrach.

V neskorom helenistickom Egypte používala Kleopatra šafran do kúpeľa, aby sa cítila dobre. Egyptskí liečitelia používali šafran ako liek na všetky druhy gastrointestinálnych ochorení. Šafran sa používal aj ako farbivo na látky v levantských mestách ako Sidon a Týr. Aulus Cornelius Celsus predpisuje šafran v liekoch na rany, kašeľ, koliku a svrab a v mithridatium. Rimania mali šafran tak radi, že rímski kolonisti si ho brali so sebou, keď sa usadili v južnej Galii, kde sa vo veľkom pestoval až do pádu Ríma. Konkurenčné teórie tvrdia, že šafran sa do Francúzska vrátil až s Maurami v 8. storočí n. l. alebo s Avignonským pápežstvom v 14. storočí n. l.

Ázia

Farby zo šafranu sa používali na kreslenie už pred 50 000 rokmi. Tie sa našli v krajine, ktorá sa dnes nazýva Irak. Neskôr ľudia nazývaní Sumeri používali divoko rastúci šafran vo svojich liekoch a magických nápojoch. Pred 2. tisícročím pred n. l. obchodníci prevážali šafran na veľké vzdialenosti. Starovekí Peržania pestovali svoj vlastný druh šafranu (Crocus sativus "Hausknechtii") v Derbene, Isfaháne a Chorásáne v 10. storočí pred n. l. Niekedy sa šafranové nite tkali do textílií,. Dávali sa ako obety bohom a používali sa vo farbivách, parfumoch, liekoch a telových prípravkoch. Šafranové vlákna sa tiež rozsypávali po posteliach a miešali do horúceho čaju ako spôsob liečby smutných pocitov. Iní ľudia sa báli, že Peržania budú šafran používať ako drogu a afrodiziakum. Alexander Veľký počas svojich ázijských výprav používal perzský šafran do čaju, ryže a kúpeľov, aby si pomohol liečiť rany z bitiek. Alexandrovi vojaci kopírovali konanie svojho vodcu a priniesli zvyk šafránových kúpeľov späť do Grécka.

Nikto nevie, ako sa šafran dostal do južnej Ázie. Tradičné kašmírske a čínske správy datujú jeho príchod do obdobia pred 900-2500 rokmi. Historici, ktorí študujú staroveké perzské záznamy, datujú príchod šafranu niekedy pred rokom 500 pred n. l., pričom tvrdia, že išlo buď o perzské presádzanie šafranových rastlín na zásobovanie nových záhrad a parkov, alebo o perzskú inváziu a kolonizáciu Kašmíru. Feničania potom predávali kašmírsky šafran ako farbivo a liek proti melanchólii. Odtiaľ sa používanie šafranu v potravinách a farbivách rozšírilo do celej južnej Ázie. Napríklad budhistickí mnísi v Indii začali po smrti Budhu Siddhárthu Gautamu nosiť šafranové rúcha. Rúcha však neboli farbené drahým šafranom, ale kurkumou, lacnejším farbivom, alebo chlebovníkmi.

Niektorí historici sa domnievajú, že šafran sa do Číny prvýkrát dostal s mongolskými nájazdníkmi z Perzie. Na druhej strane sa šafran spomína v starovekých čínskych lekárskych textoch vrátane štyridsaťzväzkového liekopisu Shennong Bencaojing (神農本草經 - "Veľká bylina Shennong", známa aj ako Pen Ts'ao alebo Pun Tsao), ktorý pochádza z rokov 200 - 300 pred n. l. Tradične sa pripisuje legendárnemu cisárovi Yan ("Oheň") (炎帝) Shennongovi a dokumentuje 252 liečebných postupov na rôzne ochorenia založených na fytochemikáliách. Ešte okolo 3. storočia n. l. sa Číňania zmieňovali o šafráne ako o lieku kašmírskej proveniencie. Napríklad Wan Zhen, čínsky lekársky odborník, uvádzal, že "[b]ydlisko šafranu je v Kašmíre, kde ho ľudia pestujú hlavne preto, aby ho obetovali Budhovi". Wan tiež uvažoval o tom, ako sa šafran používal v jeho dobe: "Kvet [šafranovníka] po niekoľkých dňoch zvädne a potom sa získa šafran. Je cenený pre svoju rovnomernú žltú farbu. Môže sa použiť na aromatizáciu vína."

Európa

Po páde Rímskej ríše sa pestovanie šafranu v Európe prudko znížilo. Šafran sa znovu objavil, keď sa islamská civilizácia "Al-Andalus" rozšírila do Španielska, Francúzska a Talianska. Počas čiernej smrti v 14. storočí sa výrazne zvýšil dopyt po liekoch na báze šafranu. Veľké množstvo šafranu museli dovážať benátske a janovské lode z južných a stredomorských krajín, napríklad z Rodosu. Krádež jednej takejto zásielky šľachticmi odštartovala 14 týždňov trvajúcu "šafránovú vojnu". Konflikt a následný strach z rozmáhajúceho sa šafránového pirátstva podnietili významné pestovanie šafranu v Bazileji, ktorému sa darilo. Pestovanie a obchod sa potom rozšírili do Norimbergu, kde epidemický výskyt falšovania šafranu spôsobil vznik Safranschouovho kódexu. Podľa tohto zákona boli falšovatelia šafranu pokutovaní, väznení a popravovaní. Čoskoro potom sa pestovanie šafranu rozšírilo po celom Anglicku, najmä v Norfolku a Suffolku. Essexské mesto Saffron Walden, pomenované podľa novej špeciálnej plodiny, sa stalo hlavným centrom pestovania a obchodu so šafranom v Anglicku. Prílev exotickejšieho korenia, ako je čokoláda, káva, čaj a vanilka, z nových kontaktovaných východných a zámorských krajín však spôsobil, že pestovanie a používanie šafranu v Európe upadlo. Významné pestovanie pokračovalo len v južnom Francúzsku, Taliansku a Španielsku.

Európania priniesli šafran do Ameriky, keď prisťahovalci z cirkevného zboru Schwenkfelder opustili Európu s kmeňom obsahujúcim šafranové rastliny; mnohí Schwenkfelderovci totiž šafran v Európe hojne pestovali. Do roku 1730 pestovali šafran pennsylvánski Holanďania v celej východnej Pennsylvánii. Španielske kolónie v Karibiku kupovali veľké množstvá tohto nového amerického šafranu a vysoký dopyt zabezpečil, že šafranová cena na filadelfskej komoditnej burze bola stanovená na úrovni zlata. Obchod s Karibikom sa neskôr zrútil po vojne v roku 1812, keď bolo zničených mnoho obchodných lodí prepravujúcich šafran. Pennsylvánski Holanďania však naďalej pestovali menšie množstvá šafranu na miestny obchod a použitie do svojich koláčov, rezancov a jedál z kuracieho mäsa alebo pstruhov. Americké pestovanie šafranu sa zachovalo až do moderných čias najmä v okrese Lancaster v Pensylvánii.

Vôňa šafranu sa často opisuje ako niečo ako kovový med s trávnatými alebo sennými tónmi. Jeho chuť sa tiež označuje ako senná a trochu horká. Šafran dodáva potravinám svetlé žltooranžové sfarbenie. Šafran sa bežne používa v iránskej (perzskej), arabskej, stredoázijskej, európskej, indickej, tureckej, marockej a kornwallskej kuchyni. Cukrovinky a likéry tiež často obsahujú šafran. Medzi bežné náhrady šafranu patrí šafran tinktúrny (Carthamus tinctorius, ktorý sa často predáva ako "portugalský šafran" alebo "assafroa") a kurkuma (Curcuma longa). Šafran sa už dlho používa ako tradičný liek. Moderná medicína tiež zistila, že má antikarcinogénne (potláčajúce rakovinu), antimutagénne (zabraňujúce mutáciám), imunomodulačné a antioxidačné vlastnosti. Šafran sa používa aj ako farbivo na látky, najmä v Číne a Indii, a v parfumérii.

Väčšina šafranu sa pestuje v pásme od Stredozemného mora na západe po Kašmír na východe. Ročne sa na celom svete vyprodukuje približne 300 ton šafranu. Irán je na prvom mieste vo svetovej produkcii šafranu s viac ako 94 % svetovej úrody. Očakáva sa, že ročná produkcia šafranu v Iráne dosiahne 300 ton do konca štvrtého päťročného plánu sociálno-ekonomického rozvoja krajiny v roku 2009. Ďalšími menšími producentmi šafranu sú Španielsko, India, Grécko, Azerbajdžan, Maroko a Taliansko. Na kilogram suchého šafranu (0,45 kg) je potrebných 50 000 - 75 000 kvetov. Na pestovanie týchto kvetov je potrebná plocha futbalového ihriska. Na zber 150 000 kvetov je potrebných približne štyridsať hodín práce. Po zbere sa stigmy rýchlo vysušia a (najlepšie) uzavrú do vzduchotesných nádob. Veľkoobchodné a maloobchodné ceny šafranu sa pohybujú od 500 USD za libru do 5 000 USD za libru (1 100 - 11 000 USD za kilogram), čo zodpovedá 250 GBP/350 EUR za libru alebo 5 500 GBP/7 500 EUR za kilogram. V západných krajinách je priemerná maloobchodná cena 1000 USD/500 GBP/700 EUR za libru (2200 USD/1100 GBP/150 EUR za kilogram). Libra obsahuje 70 000 až 200 000 vlákien. Živé karmínové sfarbenie, mierna vlhkosť, pružnosť, nedávny dátum zberu a nedostatok odtrhnutých nití sú charakteristickými znakmi čerstvého šafranu.

Na celom svete sa pestuje niekoľko odrôd šafranu. Španielske odrody, vrátane odrôd s obchodnými názvami "Spanish Superior" a "Creme", majú vo všeobecnosti jemnejšiu farbu, chuť a vôňu a sú klasifikované podľa vládou stanovených noriem. Talianske odrody sú o niečo silnejšie ako španielske, zatiaľ čo najintenzívnejšie odrody majú iránsky pôvod. Západniari môžu pri získavaní šafranu z Indie naraziť na značné prekážky. India napríklad zakázala vývoz vysokokvalitného šafranu do zahraničia. Okrem toho sú k dispozícii rôzne "butikové" plodiny z Nového Zélandu, Francúzska, Švajčiarska, Anglicka, Spojených štátov a iných krajín, niektoré z nich sú pestované ekologicky. V USA sa v malých množstvách predáva šafran holandský z Pensylvánie, ktorý je známy svojimi zemitými tónmi.

Spotrebitelia považujú niektoré odrody za "prémiovú" kvalitu. Šafran "Aquila" (zafferano dell'Aquila), ktorý sa vyznačuje vysokým obsahom safranalu a krocínu, tvarom, nezvyčajne ostrou arómou a intenzívnou farbou, sa pestuje výlučne na ôsmich hektároch v údolí Navelli v talianskom regióne Abruzzo, neďaleko L'Aquily. Do Talianska ho prvýkrát priniesol dominikánsky mních zo Španielska z čias inkvizície. V Taliansku sa však šafran z hľadiska kvality a množstva najviac pestuje v San Gavino Monreale na Sardínii. Tam sa šafran pestuje na 40 hektároch (60 % talianskej produkcie); má tiež veľmi vysoký obsah krocínu, pikrokrocínu a safranalu. Ďalším je šafran kašmírsky "Mongra" alebo "Lacha" (Crocus sativus "Cashmirianus"), ktorý patrí medzi najťažšie dostupné druhy pre spotrebiteľov. K jeho vysokým cenám prispievajú opakované suchá, choroby a neúroda v Kašmíre spolu s indickým zákazom vývozu. Kašmírsky šafran je rozpoznateľný podľa mimoriadne tmavého bordovo-fialového odtieňa, ktorý patrí k najtmavším na svete, čo naznačuje jeho silnú chuť, vôňu a farebný účinok.

Druhy šafranu sa triedia podľa kvality na základe laboratórnych meraní takých vlastností, ako je obsah krocínu (farba), pikrokrocínu (chuť) a safranalu (vôňa). Medzi ďalšie ukazovatele patrí obsah kvetinového odpadu (t. j. obsah kvetov, ktoré nie sú súčasťou šafránového korenia) a merania iných cudzích látok, ako je anorganický materiál ("popol"). Medzinárodná organizácia prenormalizáciu, ktorá je medzinárodnou federáciou národných normalizačných orgánov, vytvorila jednotný súbor medzinárodných noriem na triedenie šafranu. Konkrétne norma ISO 3632 sa zaoberá výlučne šafranom. Stanovuje štyri empirické stupne intenzity farby: IV (najhoršia kvalita), III, II a I (najlepšia kvalita). Vzorky šafranu sa potom zaradia do jedného z týchto stupňov na základe obsahu krocínu, ktorý sa zisťuje meraním spektroskopickej absorbancie špecifickej pre krocín. Absorpcia je definovaná ako A λ = - log ( I / I 0 ) {\displaystyle A_{\lambda }=-\log(I/I_{0})} , pričom A λ {\displaystyle A_{\lambda }} je absorbancia (Beerov-Lambertov zákon). Je to miera priehľadnosti danej látky ( I / I 0 {\displaystyle I/I_{0}}). , pomer intenzity svetla prechádzajúceho vzorkou k intenzite dopadajúceho svetla) pre danú vlnovú dĺžku svetla.

V prípade šafranu sa absorbancia určuje pre vlnovú dĺžku 440 nm špecifickú pre krocín v danej suchej vzorke korenia. Vyššie absorbancie pri tejto vlnovej dĺžke znamenajú vyššiu koncentráciu krocínu, a tým aj vyššiu farebnú intenzitu. Tieto údaje sa merajú prostredníctvom spektrofotometrických protokolov v certifikovaných skúšobných laboratóriách na celom svete. Tieto farebné stupne postupujú od stupňov s absorbanciou nižšou ako 80 (pre všetky šafrany kategórie IV) až po 190 alebo viac (pre kategóriu I). Najkvalitnejšie vzorky na svete (vybrané najčervenejšie špičky stigiem zozbierané z najkvalitnejších kvetov) majú absorbanciu vyššiu ako 250. Trhové ceny druhov šafranu sa priamo odvíjajú od týchto hodnôt ISO. Mnohí pestovatelia, obchodníci a spotrebitelia však takéto čísla laboratórnych testov odmietajú. Dávajú prednosť komplexnejšej metóde odberu vzoriek zo šarží nití z hľadiska chuti, vône, poddajnosti a iných vlastností podobným spôsobom, ako to robia skúsení degustátori vína.

Napriek takýmto pokusom o kontrolu kvality a štandardizáciu pretrváva v modernej dobe rozsiahla história falšovania šafranu, najmä v prípade najlacnejších druhov. Falšovanie bolo prvýkrát zdokumentované v európskom stredoveku, keď boli osoby, ktoré boli prichytené pri predaji falšovaného šafranu, popravené podľa Safranschouovho kódexu. Medzi typické metódy patrí primiešavanie cudzích látok, ako je repa, vlákna granátového jablka, červeno farbené hodvábne vlákna alebo žlté tyčinky šafranu bez chuti a zápachu. Iné metódy zahŕňali zalievanie šafránových vlákien viskóznymi látkami, ako je med alebo rastlinný olej. Šafran v prášku je však náchylnejší na falšovanie, pričom kurkuma, paprika a iné prášky sa používajú ako riediace plnidlá. Falšovanie môže spočívať aj v predaji nesprávne označených zmesí rôznych druhov šafranu. V Indii sa tak často predáva vysokokvalitný kašmírsky šafran zmiešaný s lacnejším iránskym dovozom; tieto zmesi sa potom predávajú ako čistý kašmírsky šafran, čo kašmírskych pestovateľov pripravilo o veľkú časť ich príjmov.