Hľuzovka: podzemná hubová plodnica a kulinárska delikatesa

Čierna hľuzovka

"Čierna hľuzovka" alebo "čierna hľuzovka Périgord" Tuber melanosporum je pomenovaná podľa regiónu Périgord vo Francúzsku a rastie len v dubovom poraste. Vzorky sa dajú nájsť koncom jesene a v zime, dosahujú priemer 7 cm a vážia až 100 g. Produkcia je takmer výlučne európska, pričom Francúzsko predstavuje 45 %, Španielsko 35 %, Taliansko 20 % a malé množstvá pochádzajú zo Slovinska, Chorvátska a austrálskych štátov Tasmánia a Západná Austrália (pozri nižšie). V roku 1900 sa vo Francúzsku vyprodukovalo približne 1 000 metrických ton (1 100 krátkych ton) Tuber melanosporum. V minulom storočí sa produkcia výrazne znížila a v súčasnosti dosahuje približne 20 metrických ton (22 krátkych ton) ročne, pričom v najlepších rokoch dosahuje 46 metrických ton (50 krátkych ton). Približne 80 % francúzskej produkcie pochádza z juhovýchodného Francúzska. Najväčší trh s hľuzovkami vo Francúzsku (a pravdepodobne aj na svete) sa nachádza v Richerenches vo Vaucluse. Najväčší trh s hľuzovkami v juhozápadnom Francúzsku sa nachádza v Lalbenque v Quercy. Tieto trhy sú najrušnejšie v januári, keď majú čierne hľuzovky najväčšiu vôňu. V decembri 2009 sa čierne hľuzovky predávali za približne 1 000 EUR za kilogram na farmárskom trhu a 3 940 EUR za kilogram v maloobchode.

Biela hľuzovka

Biele hľuzovky alebo Alba madonna či Tuber magnatum pochádzajú z oblastí Montferrat a Langhe v regióne Piemont na severe Talianska a z okolia mesta Alba. Vyskytuje sa aj v Chorvátsku na polostrove Istria v Motovunskom lese pozdĺž rieky Mirna. Rastú spolu s dubom, lieskou, topoľom a bukom a na jeseň prinášajú plody. Dosahujú priemer 12 cm a hmotnosť 500 g, zvyčajne sú však oveľa menšie. Dužina je bledo krémová alebo hnedá s bielym mramorovaním. Podobne ako francúzske čierne hľuzovky, aj talianske biele hľuzovky sú veľmi cenené (obrázok vľavo). Na trhu s bielymi hľuzovkami v Albe je najrušnejšie v mesiacoch október a november, kde sa 8. novembra 2009 počas 79. ročníka festivalu bielych hľuzoviek predala 1,6-kilogramová biela hľuzovka spoločnosti "The Cody" z južnej Kalifornie za 150 000 dolárov. V roku 2001 sa hľuzovky Tuber magnatum predávali za 1 000 až 2 200 USD za kilogram; v decembri 2009 sa predávali za 10 200 EUR za kilogram.

Giancarlo Zigante a jeho pes Diana našli pri meste Buje v Chorvátsku jednu z najväčších hľuzoviek na svete. Hľuzovka vážila 1,31 kg a zapísala sa do Guinnessovej knihy rekordov.

Rekordná cena za jednu bielu hľuzovku bola stanovená v decembri 2007, keď majiteľ kasína v Macau Stanley Ho zaplatil 330 000 USD (165 000 GBP) za exemplár vážiaci 1,5 kg, ktorý objavil Luciano Savini so svojím psom Roccom. Bol to jeden z najväčších nájdených hľuzoviek za posledné desaťročia, ktorý sa našiel neďaleko Pisy a predal sa na aukcii, ktorá sa konala súčasne v Macau, Hongkongu a Florencii. Tento rekord bol potom vyrovnaný 27. novembra 2010, keď Ho opäť zaplatil 330 000 USD za pár bielych hľuzoviek vrátane jednej vážiacej takmer kilogram.

Hľadanie hľuzoviek v otvorenom teréne sa takmer vždy vykonáva pomocou špeciálne vycvičených ošípaných alebo v poslednej dobe aj psov. Lagotto Romagnolo je jediné plemeno psov uznané na vyhľadávanie hľuzoviek (hoci na tento účel možno vycvičiť prakticky akékoľvek plemeno).

Prirodzené vyhľadávanie hľuzoviek samicou ošípanej, ako aj jej úmysel zjesť hľuzovku, je spôsobené zlúčeninou v hľuzovke. Táto zlúčenina je podobná androstenolu, sexuálnemu feromónu z kančích slín, ktorý prasnicu veľmi priťahuje.

V Taliansku je používanie ošípaných na lov hľuzoviek zakázané od roku 1985 z dôvodu poškodenia mycélia hľuzoviek zvieratami počas kopania, ktoré na niekoľko rokov znížilo produkciu v tejto oblasti.

Hľuzovky sa dajú pestovať, ale nie je to jednoduché. Dve svetové vojny prerušili pestovanie hľuzoviek v Európe a zmeny vo využívaní pôdy zmenšili dostupnú plochu. Hľuzovky sa v súčasnosti pestujú v Austrálii a na Novom Zélande.