Holandská omáčka

História

Holandská omáčka dostala svoj názov preto, lebo sa o nej predpokladalo, že je podobná holandskej omáčke. Už v roku 1651 François Pierre La Varenne vo svojej prelomovej kuchárskej knihe Le Cuisinier François opisuje omáčku podobnú holandskej omáčke: "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce" ("s dobrým čerstvým maslom, trochou octu, soli a muškátového orieška a žĺtkom na spojenie omáčky") . Alan Davidson uvádza "omáčku à la hollandoise" z knihy Les Dons de Comus (1758) od Françoisa Marina, ale keďže táto omáčka obsahovala múku, bujón a bylinky a vynechala vaječné žĺtky, nemusí byť príbuzná modernej hollandaise.

V prvom vydaní knihy Pani Isabella Beetonová (1861) boli recepty na "holandskú omáčku na ryby" (s. 405) a jej variant na nasledujúcej strane "Zelená omáčka alebo Hollandaise verte". Jej návod na holandskú omáčku sa zdá byť trochu nebojácny:

"Všetky prísady okrem citrónovej šťavy vložte do hrnca na dusenie, postavte ho na oheň a stále miešajte. Keď je dostatočne hustý, odstavte ho, pretože by sa nemal variť..."

Deriváty holandskej omáčky

Ako materská omáčka je holandská omáčka základom pre mnohé ďalšie omáčky, ktoré sa pripravujú pridaním alebo zmenou prísad. Nasledujúci zoznam nie je úplný.

• Najbežnejším derivátom je omáčka Béarnaise. Možno ju pripraviť nahradením okysľujúceho činidla (octovej redukcie alebo citrónovej šťavy) scedenou redukciou z octu, šalotky, čerstvého kerblíka, čerstvého estragónu a drvených zrniečok korenia. Prípadne sa tieto arómy môžu pridať do štandardnej holandskej omáčky. Béarnaise a jej deti sa často používajú na steaky alebo iné "dôrazné" grilované mäso a ryby.
• Omáčka Choron je variáciou béarnaise bez estragónu alebo kerblíka a s pridaným paradajkovým pretlakom.
• Omáčka Foyot (tiež známa ako Valois) je béarnaise s pridaním mäsovej glazúry (Glace de Viande).
• Omáčka Colbert je omáčka Foyot s prídavkom redukovaného bieleho vína.
• Omáčka Café de Paris je béarnaise s prídavkom kari.
• Omáčka Paloise je verzia béarnaise s mätou namiesto estragónu.
• Sauce au Vin Blanc (na ryby) sa vyrába pridaním redukcie z bieleho vína a rybieho vývaru do holandskej omáčky.
• Omáčka Bavaroise je holandská omáčka pripravená z račieho masla s pridaním smotany, chrenu z račích chvostov a tymiánu.
• Omáčka Crème Fleurette je holandská omáčka s pridaním crème fraîche.
• Dijónska omáčka, známa aj ako Sauce Moutarde alebo Sauce Girondine, je holandská omáčka s dijónskou horčicou.
• Omáčka Maltaise je holandská omáčka, do ktorej sa pridáva blanšírovaná pomarančová kôra a šťava z krvavého pomaranča.
• Omáčka Mousseline, známa aj ako omáčka Chantilly, sa vyrába zložením šľahačky do holandskej omáčky.
• Ak sa do šľahačky najprv vmieša redukované sherry, vznikne omáčka Sauce Divine.
• Sauce Noisette je variácia holandskej omáčky, ktorá sa pripravuje zo zhnednutého masla (beurre noisette).

Fyzikálno-chemické vlastnosti

Podobne ako majonéza, aj holandská omáčka je emulzia. Holandská omáčka sa klasifikuje ako emulgovaná maslová omáčka (beurre blanc).

Na rozdiel od omáčok zahustených pevnými látkami, ako sú škroby, sú emulzie, ako je holandská omáčka, v podstate nestabilné, pretože ide o roztok kvapalina v kvapaline.

Viskozitu možno zvýšiť pridaním múky alebo kukuričného škrobu, čo môže tiež ochrániť pred zrazením. K zrazeniu dochádza vtedy, keď sa omáčka varí príliš rýchlo nad priamym a skutočným varom, čo spôsobí denaturáciu vaječných bielkovín a ich preskupenie alebo zrazenie do tvarohu vzájomným spojením. Škroby, ako napríklad múka a kukuričný škrob, chránia pred zrazením, keď škrobové zrná absorbujú vodu a dochádza k úniku dlhých škrobových molekúl do tekutiny. Tieto dlhé molekuly škrobu zabraňujú zrážaniu dvoma spôsobmi. Po prvé, absorbujú teplo a zabraňujú denaturácii niektorých vaječných bielkovín. Po druhé, dlhé rozpustené molekuly škrobu prekážajú molekulám vaječných bielkovín a bránia ich spojeniu.