François Pierre de la Varenne – zakladateľ modernej francúzskej kuchyne

François Pierre de la Varenne — zakladateľ modernej francúzskej kuchyne: Le Cuisinier françois, bešamel, mille‑feuille a revolúcia v technikách, surovinách a chute.

François Pierre de la Varenne (Burgundsko, 1615 - Dijon 1678) bol autorom knihy Le Cuisinier françois (1651), ktorá sa považuje za základ moderného systému francúzskej kuchyne a za míľnik pri odklone od stredovekých postupov a silne korenených chutí.

Krátky životopis a profesionálne zázemie

La Varenne pôsobil dlhodobo ako šéfkuchár u markíza d'Uxelles (d'Uxelles alebo d'Uxelles), ktorému venoval svoje diela. Desaťročná prax pri dvore mu umožnila systematizovať recepty, pracovné postupy a riadenie kuchyne, ktoré neskôr opísal v publikáciách. Mnohé jeho recepty a pojmy nesú mená alebo odkazy na obdobie a osoby, s ktorými pracoval — napríklad pomenovanie duxelles pre jemne mleté huby ochutené bylinkami a šalotkou.

Inovácie a zásady modernej kuchyne

La Varenne sa v 17. storočí rozišiel s taliančinou ovplyvnenými tradíciami, ktoré v 16. storočí výrazne zmenili dovtedajšiu stredovekú francúzsku kuchyňu. Písal pre profesionálnych kuchárov a kodifikoval princípy, ktoré sa stali základom kuchyne pre obdobie Ľudovíta XIV a pre ďalšie generácie.

Hlavné zmeny, ktoré La Varenne presadzoval:

• Uprednostnenie prirodzenej chuti surovín pred silným korenením; exotické korenie (šafran, škorica, rasca, zázvor, muškátový oriešok, kardamón, černucha, rajské semienka) sa v bežnej praxi nahrádzalo miestnymi bylinkami (petržlen, tymián, bobkový list, kerblík, šalvia, estragón).
• Zavádzanie novej zeleniny do jedálnička: karfiol, špargľa, hrach, uhorka a artičok.
• Dôraz na správnu tepelnú úpravu mäsa, aby sa zachovala jeho prirodzená chuť, a na krátke, presné doby varenia zeleniny tak, aby zostala čerstvá a jemná.
• Zlepšenie zásobovania a dopravy rýb, vďaka čomu mohli byť ryby v kuchyni oveľa čerstvejšie.
• Kladie sa väčší dôraz na vizuálny vzhľad jedál a rešpektovanie chuti surovín namiesto ich maskovania.

Techniky a terminológia, ktoré presadil

Vo svojich knihách La Varenne systematizoval omáčky, zásoby a techniky, ktoré sa stali základom modernej francúzskej kuchyne:

• Uviedol pojmy ako bouquet garni a fonds de cuisine (zásoby) a zdôraznil význam redukcií a koncentrovaných vývarov.
• Nahradil rozdrobený chlieb v niektorých omáčkach tradičnou zápražkou a používaním masla namiesto prevažne masťového základu (maslo masťou).
• Opisuje používanie vaječných bielkov na čistenie vývarov (na dojasnenie) a žĺtka ako spojiva v niektorých omáčkach.
• Uvádza recepty na prvý známy tlačený biskvit a prvú tlačenú receptúru na mille-feuille.

Príklad ranej formy holandskej omáčky sa nachádza v recepte na omáčku k špargli:

priprav omáčku z dobrého čerstvého masla, trošky octu, soli a muškátového orieška a žĺtka na spojenie omáčky; daj pozor, aby sa nezrazila...

- — [1]

Diela a množstvo receptov

Okrem hlavného zväzku Le Cuisinier françois (1651) napísal La Varenne:

• v roku 1650 knihu o konfitúrach - džemoch, želé a konzervách, ktorá obsahovala recepty na sirupy, kompóty, ovocné nápoje a časť o šalátoch;
• v roku 1653 knihu Le Pâtissier françois, prvé komplexné francúzske dielo o výrobe pečiva a cukrárstve.

V roku 1662 vyšlo prvé kombinované vydanie, ktoré spojilo všetky tri diela. Prvé vydania La Varenneových diel — vrátane Le Cuisinier françois — sa dočkali veľkého počtu reprintov: kniha prešla za niekoľko desaťročí približne tridsiatimi vydaniami a bola často tak intenzívne používaná v kuchyniach, že originály sú dnes zriedkavé a opotrebované.

Medzinárodné vydania a vplyv

Pirátske tlače sa objavili už krátko po prvom vydaní: neautorizované verzie vyšli v Amsterdame (1653) a v Haagu (1654–56). V roku 1660 vyšiel anonymný napodobiteľský zväzok Le cuisinier françois méthodique v Paríži. Anglický preklad The French Cook (Londýn 1653) bol prvou francúzskou kuchárskou knihou preloženou do angličtiny a šíril francúzske techniky v anglofónnom svete. Z anglického vydania sa do bežnej kuchárskej terminológie zaviedli výrazy ako à la mode, au bleu (veľmi vzácne) a au naturel.

Úspech týchto diel bol značný — niektoré anglické vydania sa dočkali stoviek vydaní a podľa dobových údajov sa vytlačilo mnoho tisíc výtlačkov; The French Cook vychádzala reprintmi ešte dlhé desaťročia (až do začiatku 19. storočia).

Pozostalosť a dedičstvo

La Varenneova práca znamenala prechod od bohato a ostro korenených, často komplikovaných stredovekých kombinácií k modernejším princípom: čistejšej, surovinu rešpektujúcej kuchyni, kde hrajú hlavnú úlohu sezónne suroviny, čerstvosť a technická disciplína. Jeho systematické prístupy k fonds, omáčkam, teplotám a časom varenia položili základy, na ktorých stavali neskorší francúzski majstri 18. a 19. storočia.

Kniha Le Cuisinier françois bola znovu vydaná v roku 1983 vo vydavateľstve Editions Montalba s rozsiahlou úvodnou esejou, ktorá pripomína jej historický význam. Dnes je La Varenne pripomínaný ako zakladateľ modernej francúzskej kuchyne — autor, ktorý kuchársku prax premenil na systematické remeslo a odbornú vedu.

Otázky a odpovede

Otázka: Kto napísal knihu Le Cuisinier français?

Otázka: Aký bol účel La Varenneovej knihy?

Otázka: Aké nové ingrediencie predstavil La Varenne?

Otázka: V čom La Varenne spôsobil revolúciu vo francúzskej kuchyni?

Otázka: Aké ďalšie diela napísal La Varenne?

Otázka: Kedy bol vydaný anglický preklad knihy Le Cuisinier français?

Hľadajte podľa písmena