François Pierre La Varenne

François Pierre de la Varenne (Burgundsko, 1615 - Dijon 1678) bol autorom knihy Le Cuisinier françois (1651), ktorá je základom modernej francúzskej kuchyne.

La Varenne sa v 17. storočí rozišiel s talianskymi tradíciami, ktoré v 16. storočí spôsobili revolúciu v stredovekej francúzskej kuchyni. La Varenne písal pre profesionálnych kuchárov a kodifikoval francúzsku kuchyňu pre obdobie Ľudovíta XIV.

V 17. storočí sa francúzska kuchyňa stala modernou. Silne korenené chute stredoveku sa upustili v prospech prirodzených chutí francúzskych potravín. Exotické korenie (šafran, škorica, rasca, zázvor, muškátový oriešok, kardamón, černucha, rajské semienka) bolo s výnimkou korenia nahradené miestnymi bylinkami (petržlen, tymián, bobkový list, kerblík, šalvia, estragón). Zaviedla sa nová zelenina ako karfiol, špargľa, hrach, uhorka a artičok. Osobitná pozornosť sa venovala tepelnej úprave mäsa, aby sa zachovala jeho maximálna chuť. Zelenina musela byť čerstvá a jemná. Ryby museli byť vďaka zlepšeniu dopravy dokonale čerstvé. Pri príprave sa musela rešpektovať chuť a vizuálny vzhľad ingrediencií, a nie ich maskovať, ako sa to robilo predtým.

La Varenne uviedol na trh prvý biskvit a bešamelovú omáčku. Ako základ omáčok nahradil rozdrobený chlieb zápražkou a maslo masťou. Tu sa prvýkrát použili pojmy bouquet garni, fonds de cuisine (zásoby) a redukcie a na objasnenie sa použili vaječné bielky. Obsahuje aj prvý tlačený recept na mille-feuille. Rozoberá sa varenie zeleniny, čo je novinka. Vo voňavej omáčke na špargľu sa nachádza dôkaz o ranej forme holandskej omáčky:

priprav omáčku z dobrého čerstvého masla, trošky octu, soli a muškátového orieška a žĺtka na spojenie omáčky; daj pozor, aby sa nezrazila...

- — [1]

La Varenne už predtým (1650) napísal knihu o konfitúroch - džemoch, želé a konzervách. Obsahovala recepty na sirupy, kompóty a najrôznejšie ovocné nápoje, ako aj časť o šalátoch.

La Varenne napísal tretiu knihu Le Pâtissier françois (Paríž 1653), ktorá bola prvým komplexným francúzskym dielom o výrobe pečiva. V roku 1662 vyšlo prvé z kombinovaných vydaní, ktoré predstavilo všetky tri diela spolu. Všetky prvé vydania La Varenneových diel - Le Cuisinier françois sa dočkali približne tridsiatich vydaní za sedemdesiatpäť rokov - sú mimoriadne vzácne; podobne ako detské knihy, aj ony sa v kuchyni opotrebovali a jednoducho sa spotrebovali.

Pirátske vydania knihy Le Cuisinier françois boli vytlačené v Amsterdame (1653) a Haagu (1654-56). Čoskoro sa objavili napodobitelia: Le cuisinier françois méthodique vyšiel anonymne v Paríži v roku 1660. Anglický preklad The French Cook (Londýn 1653) bol prvou francúzskou kuchárskou knihou preloženou do angličtiny. Zaviedli sa v nej odborné výrazy ako à la mode, au bleu (veľmi vzácne) a au naturel, ktoré sú dnes štandardnými kulinárskymi výrazmi. O jej úspechu svedčí skutočnosť, že sa vytlačilo viac ako 250 000 výtlačkov v približne 250 vydaniach a vydávala sa až do roku 1815.

La Varenne mal desaťročné skúsenosti ako šéfkuchár markíza d'Uxelles, ktorému venoval svoje publikácie a ktorého zvečnil v duxelles, jemne mletých hubách ochutených bylinkami a šalotkou, ktoré sú dodnes obľúbeným dochucovadlom rýb a zeleniny.

Kniha Le Cuisinier françois bola znovu vydaná v roku 1983 vo vydavateľstve Editions Montalba s rozsiahlou úvodnou esejou.

Prvá strana knihy Le cuisinier françois od La VarenneZoom
Prvá strana knihy Le cuisinier françois od La Varenne

Otázky a odpovede

Otázka: Kto napísal knihu Le Cuisinier français?


Odpoveď: François Pierre de la Varenne napísal knihu Le Cuisinier français v roku 1651.

Otázka: Aký bol účel La Varenneovej knihy?


Odpoveď: La Varenne napísal svoju knihu pre profesionálnych kuchárov a kodifikoval francúzsku kuchyňu pre obdobie Ľudovíta XIV.

Otázka: Aké nové ingrediencie predstavil La Varenne?


Odpoveď: La Varenne zaviedol novú zeleninu, napríklad karfiol, špargľu, hrášok, uhorky a artičoky. Exotické koreniny nahradil miestnymi bylinkami, ako sú petržlen, tymián, bobkový list, kerblík, šalvia a estragón.

Otázka: V čom La Varenne spôsobil revolúciu vo francúzskej kuchyni?


Odpoveď: La Varenne porušil talianske tradície, ktoré v 16. storočí spôsobili revolúciu v stredovekej francúzskej kuchyni. Osobitnú pozornosť venoval príprave mäsa, aby si zachovalo čo najviac chuti, a zameral sa na prípravu jedál, ktoré rešpektovali svoje prirodzené chute, namiesto toho, aby ich maskovali korením. Zaviedol tiež biskvit a bešamelovú omáčku, ako aj zápražku na omáčky namiesto rozdrobeného chleba a maslo namiesto masti.

Otázka: Aké ďalšie diela napísal La Varenne?


Odpoveď: Okrem knihy Le Cuisinier françois napísal La Varenne knihu o konfitúroch (džemy, želé a konzervy), ako aj rozsiahle dielo o výrobe pečiva s názvom Le Pâtissier françois, ktoré vyšlo v Paríži v roku 1653.

Otázka: Kedy bol vydaný anglický preklad knihy Le Cuisinier français?


Odpoveď: Anglický preklad s názvom The French Cook vyšiel v Londýne v roku 1653. Stal sa veľmi populárnym; do roku 1815 bolo vytlačených viac ako 250 vydaní.

Otázka: Koľko bolo vydaní knihy Le Cuisinier français počas jej existencie? Odpoveď: Le Cuisinier français sa dočkal približne tridsiatich vydaní počas sedemdesiatich piatich rokov.

AlegsaOnline.com - 2020 / 2023 - License CC3