Chren dedinský (Armoracia rusticana) – popis, použitie a pestovanie

Chren sa pestuje už od staroveku. Delfská veštiareň údajne povedala Apolónovi, že chren má cenu zlata. V Egypte bol chren známy už v roku 1500 pred naším letopočtom. Koreň aj listy sa v stredoveku používali ako liek. Koreň sa používal ako korenie na mäso v Nemecku, Škandinávii a Británii. Do Severnej Ameriky sa dostal v koloniálnych časoch.

Slovo chren je v angličtine známe od roku 1590. Koreň má podobný tvar a veľkosť ako genitálie koňa. Napriek názvu je táto rastlina pre kone jedovatá.

Chren je vytrvalá rastlina v zónach mrazuvzdornosti 2-9. V ostatných zónach sa môže pestovať ako jednoročná rastlina. Po tom, ako prvé jesenné mrazy zničia listy, koreň sa vykopáva a delí. Hlavný koreň sa zbiera na použitie v kuchyni. Jeden alebo viac veľkých výhonkov hlavného koreňa sa presadí na budúcoročnú úrodu. Chren ponechaný v záhrade sa šíri podzemnými výhonkami. Rastlina sa môže stať invazívnou. Staršie korene ponechané v zemi zdrevnatejú. Potom už nie sú použiteľné na varenie. Staršie rastliny sa môžu vykopať a rozdeliť, aby sa založili nové rastliny.

Larvy Pieris rapae sú bežným škodcom húseníc v chrenových záhradách. Nazývajú sa kapustové červce. Dospelé jedince sú biele motýle s čiernymi škvrnami na predných krídlach. Počas dňa ich možno vidieť lietať okolo rastlín. Húsenice sú zelené so slabými žltými pruhmi pozdĺž chrbta a bokov. Dospelé húsenice sú dlhé asi 25 mm. Po pichnutí sa pomaly pohybujú. Prezimujú v zelených kuklách. Dospelé húsenice sa v záhradách začínajú objavovať po posledných mrazoch a predstavujú problém po zvyšok vegetačného obdobia. Ročne sa vyskytuje tri až päť prekrývajúcich sa generácií. Dospelé húsenice vyhrýzajú do listov veľké, rozstrapkané otvory, pričom veľké žilky zostávajú neporušené. Ručný zber je účinný na kontrolu.

Kuchári používajú termíny "chren" alebo "pripravený chren" na označenie nastrúhaného koreňa rastliny chren zmiešaného s octom. Pripravený chren má bielu až krémovo-béžovú farbu. V chladničke vydrží niekoľko mesiacov, ale nakoniec stmavne, čo znamená, že stráca chuť a mal by sa vymeniť. Listy rastliny sú síce jedlé, ale bežne sa nekonzumujú a označujú sa ako "chrenová zelenina".

Chrenová omáčka

Obľúbeným korením je chrenová omáčka z nastrúhaného koreňa chrenu a octu. V Spojenom kráľovstve sa zvyčajne podáva s hovädzím mäsom, často ako súčasť tradičnej nedeľnej pečienky. Môže sa použiť aj do mnohých iných jedál vrátane sendvičov alebo šalátov. Variácia chrenovej omáčky, ktorá môže v niektorých prípadoch nahradiť ocot inými produktmi, ako je citrónová šťava alebo kyselina citrónová, je v Nemecku známa ako Tafelmeerrettich. V Spojenom kráľovstve je obľúbená aj horčica Tewkesbury, zmes horčice a strúhaného chrenu, ktorá pochádza zo stredoveku a ktorú spomína Shakespeare (Falstaff hovorí: "his wit's as thick as Tewkesbury Mustard" v Henrichovi IV, časť II). Veľmi podobná horčica, nazývaná Krensenf alebo Meerrettichsenf, je obľúbená v Rakúsku a niektorých častiach východného Nemecka.

V Spojených štátoch sa pod pojmom "chrenová omáčka" rozumie strúhaný chren v kombinácii s majonézou alebo šalátovým dresingom. Pripravený chren je bežnou zložkou koktailov Bloody Mary a koktailovej omáčky a používa sa ako omáčka alebo nátierka na sendviče.

Výrazná štipľavá chuť chrenu pochádza zo zlúčeniny allyl-izotiokyanátu. Po rozdrvení dužiny chrenu sa uvoľní enzým myrozináza, ktorý pôsobí na glukozinoláty sinigrín a glukonasturtin, ktoré sú prekurzormi allyl izotiokyanátu. Allyl-izotiokyanát slúži rastline ako prirodzená ochrana proti bylinožravcom. Keďže allyl izotiokyanát je pre samotnú rastlinu škodlivý, je uložený v neškodnej forme glukozinolátu, oddelene od enzýmu myrozinázy. Keď zviera rastlinu rozhrýzlo, allyl-izotiokyanát sa uvoľnil a zviera odpudil. Allylizotiokyanát je nestabilná zlúčenina, ktorá sa pri teplote 37 °C rozkladá v priebehu niekoľkých dní. Kvôli tejto nestabilite chrenové omáčky nemajú štipľavosť čerstvo rozdrvených koreňov.

Zelenina

V strednej a východnej Európe sa chren v mnohých slovanských jazykoch, v Rakúsku, v niektorých častiach Nemecka (kde sa nepoužíva iný nemecký názov Meerrettich), v severovýchodnom Taliansku a v jazyku jidiš (כריין sa prekladá ako khreyn) nazýva chren. Existujú dve odrody khreyn. "Červený" khreyn je zmiešaný s červenou repou (repou) a "biely" khreyn neobsahuje repu. Je obľúbený na Ukrajine (pod názvom хрін, khrin), v Poľsku (pod názvom chrzan), v Litve (krienai) v Českej republike (křen), v Rusku (хрен, khren), v Maďarsku (torma), v Rumunsku (hrean), v Bulharsku (хрян, khryan), v Slovinsku (hren, hren) a na Slovensku (pod názvom chren). Mať ho na stole je súčasťou kresťanskej veľkonočnej a židovskej pesachovej tradície vo východnej a strednej Európe. Odroda s červenou repou sa v Poľsku nazýva ćwikła z chrzanem alebo jednoducho ćwikła. V aškenázskej európskej židovskej kuchyni sa chren bežne podáva s rybou gefilte. Červená repa s chrenom sa používa aj ako šalát podávaný k jahňacím jedlám na Veľkú noc, ktorý sa v Transylvánii a iných rumunských regiónoch nazýva sfecla cu hrean. Chren (často nastrúhaný a zmiešaný so smotanou, vajíčkami uvarenými natvrdo alebo jablkami) je tradičným veľkonočným pokrmom aj v Slovinsku a v susednom talianskom regióne Friuli Venezia Giulia; používa sa aj v ďalšom blízkom talianskom regióne Veneto. V Chorvátsku sa čerstvo nastrúhaný chren (chorvátsky Hren) často konzumuje s varenou šunkou alebo hovädzím mäsom. V Srbsku je chren neodmysliteľným korením k varenému mäsu a čerstvo upečeným prasiatkam.

Chren sa používa aj ako hlavná prísada do polievok. V poľskom Sliezsku je chrenová polievka bežným pokrmom na Veľkú noc.

Vzťah k wasabi

Japonské korenie wasabi sa síce tradične pripravuje z rastliny wasabi, ale v súčasnosti sa zvyčajne vyrába z chrenu, pretože rastlina wasabi je vzácna. Japonský názov rastliny pre chren je seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵) alebo "západné wasabi". Obe rastliny patria do čeľade Brassicaceae.

Chren obsahuje zlúčeniny, ktoré sú zdraviu prospešné. Chren obsahuje prchavé oleje, najmä horčicový olej. Tento olej má antibakteriálne vlastnosti. Čerstvá rastlina tiež obsahuje v priemere 79,31 mg vitamínu C na 100 g surového chrenu. Enzým chrenová peroxidáza (HRP), ktorý sa nachádza v rastline, sa vo veľkej miere používa v molekulárnej biológii a biochémii.

• Zoznam zeleniny
• Wasabi