Omáčka
V kuchyni je omáčka tekutá zmes, ktorá sa pridáva do iného jedla na dochutenie. Omáčky sa zvyčajne nekonzumujú samotné; pridávajú chuť, vlhkosť a vizuálnu príťažlivosť inému jedlu. Omáčky sú základným prvkom v kuchyniach na celom svete.
Základom hlavných omáčok francúzskej kuchyne je zásmažka, ktorú tvorí múka a tekutá časť masla. Príkladmi z talianskej kuchyne sú omáčka z vajec, syra a šunky nazývaná Carbonara, omáčka z mletého mäsa nazývaná bolognese a omáčka z byliniek a cesnaku nazývaná pesto.
Fľaškové omáčky môžete pri podávaní pokrmu poliať. Príkladom môže byť paradajková omáčka, ktorá sa zvyčajne naleje na špagety. Omáčka je hnedá omáčka podávaná k mäsu.
Omáčka je francúzske slovo prevzaté z latinského salsus, čo znamená slaný. Pravdepodobne najstaršou zaznamenanou omáčkou je garum, rybacia omáčka používaná Rimanmi.
Omáčky potrebujú tekutú zložku, ale niektoré omáčky (napríklad pico de gallo salsa alebo chutney) môžu obsahovať viac pevných prvkov ako tekutých.
Omáčky sa môžu používať na prípravu slaných jedál alebo dezertov. Môžu sa pripravovať a podávať za studena ako majonéza, pripravovať za studena, ale podávať vlažné ako pesto, alebo sa môžu variť ako bešamel a podávať teplé, alebo sa môžu variť a podávať za studena ako jablková omáčka.
Niektoré omáčky sú komerčné výrobky, ako napríklad worcestrová omáčka, omáčka HP, sójová omáčka alebo kečup. Vo francúzskej kuchyni ich čerstvo pripravuje šéfkuchár. Omáčky na šaláty sa nazývajú šalátové dresingy. Kuchár, ktorý sa špecializuje na prípravu omáčok, je omáčkar.
Holandská omáčka podávaná na bielej špargli a zemiakoch
Mornayova omáčka
Francúzska kuchyňa
Omáčky vo francúzskej kuchyni pochádzajú zo stredoveku. V kulinárskom repertoári existovali stovky omáčok, ktoré boli hlavným charakteristickým znakom francúzskej kuchyne 19. a 20. storočia, až do obdobia nouvelle cuisine.
V 19. storočí šéfkuchár Antonin Carême rozdelil omáčky do štyroch skupín, z ktorých každá vychádza z materskej omáčky (nazývanej aj grandes sauces). Carêmeove štyri materské omáčky boli:
- Béchamel na báze mlieka, zahustený bielou zápražkou.
- Espagnole, ktorého základom je hnedý vývar (zvyčajne z teľacieho mäsa) zahustený hnedou zápražkou.
- Velouté, ktorého základom je biely vývar zahustený svetlou zápražkou.
- Allemande, ktorého základom je omáčka velouté, sa zahusťuje žĺtkami a hustou smotanou.
Začiatkom 20. storočia šéfkuchár Auguste Escoffier aktualizoval túto klasifikáciu na päť základných omáčok. Sú to:
- Omáčka Béchamel, Mliečna omáčka zahustená bielou zápražkou.
- Sauce Velouté, omáčka na báze bieleho vývaru, zahustená zápražkou alebo zápražkou.
- Sauce Tomate, paradajková omáčka zahustená zápražkou.
- Sauce Espagnole, omáčka z pečeného teľacieho vývaru, zahustená hnedou zápražkou.
- Holandská omáčka, emulzia z vaječného žĺtka, masla a citrónovej šťavy alebo octu. Béarnaise omáčka (sauce béarnaise) je "dieťaťom" holandskej omáčky, čo znamená, že je variáciou na túto tému.
Omáčka, ktorá je založená na jednej z materských omáčok, sa niekedy nazýva malá omáčka, vedľajšia omáčka alebo sekundárna omáčka. Väčšina omáčok, ktoré sa bežne používajú v klasickej kuchyni, sú malé omáčky alebo deriváty jednej z uvedených materských omáčok.
Materské omáčky sa bežne nepodávajú v pôvodnom stave, ale pridávajú sa do nich ďalšie prísady, aby sa vytvorili malé (odvodené) omáčky. Napríklad z bešamelu sa pridaním syra Gruyère alebo akéhokoľvek iného syra môže stať Mornay a z Espagnole sa pridaním a redukciou červeného vína, šalotky a pošírovaného hovädzieho morku stane Bordelaise.
Béarnaise omáčka (Sauce béarnaise) z vyčisteného masla a vaječných žĺtkov ochutená šalotkou, trebuľkou a estragónom
Otázky a odpovede
Otázka: Čo je to omáčka?
Odpoveď: Omáčka je tekutá zmes pridávaná do iného jedla kvôli chuti, zvyčajne na zvýšenie vlhkosti a vizuálnej príťažlivosti.
Otázka: Aké sú hlavné omáčky francúzskej kuchyne?
Odpoveď: Hlavné omáčky francúzskej kuchyne sú postavené na základe zápražky, čo je len múka a tekutá časť masla.
Otázka: Aké sú príklady z talianskej kuchyne?
Odpoveď: Medzi príklady talianskej kuchyne patrí Carbonara (omáčka z vajec, syra a šunky), Bolognese (omáčka z mletého mäsa) a Pesto (omáčka z byliniek a cesnaku).
Otázka: Existujú nejaké omáčky vo fľašiach, ktoré sa dajú naliať na jedlo pri jeho podávaní?
Odpoveď: Áno, príkladom môže byť paradajková omáčka, ktorá sa zvyčajne naleje na špagety. Omáčka je tiež hnedá omáčka, ktorá sa podáva k mäsu.
Otázka: Odkiaľ pochádza slovo "omáčka"?
Odpoveď: Slovo "omáčka" pochádza z latinského salsus, čo znamená slaný.
Otázka: Potrebuje každý druh omáčky tekutú zložku?
Odpoveď: Nie nevyhnutne - niektoré omáčky môžu obsahovať viac pevných prvkov ako tekutých, napríklad pico de gallo salsa alebo chutney.
Otázka: Kto sa špecializuje na výrobu omáčok?
Odpoveď: Kuchár, ktorý sa špecializuje na výrobu omáčok, sa nazýva omáčkar.
