Trvanlivosť potravín: dátum spotreby, minimálna trvanlivosť a bezpečnosť

Trvanlivosť sa líši od dátumu spotreby. Trvanlivosť súvisí s kvalitou potravín, dátum spotreby s ich bezpečnosťou. Výrobok, ktorému uplynula doba spotreby, môže byť stále bezpečný, ale jeho kvalita už nie je zaručená. Vo väčšine obchodov s potravinami sa doba trvanlivosti kontroluje pomocou rotácie zásob. To znamená, že výrobky s najskorším dátumom spotreby sa presunú na prednú časť regálu, aby ich väčšina kupujúcich vzala ako prvé a odniesla z obchodu. Je to dôležité, pretože predajne môžu byť pokutované za predaj výrobkov s prešlým dátumom spotreby. Väčšina obchodov, ak nie všetky, bude musieť takéto výrobky označiť ako vyhodené, čo povedie k strate zisku.

Trvanlivosť sa môže zmeniť v dôsledku mnohých faktorov: vystavenia svetlu a teplu, prenosu plynov (vrátane vlhkosti), mechanického namáhania a kontaminácie, napríklad mikroorganizmami.

Matematicky sa kvalita výrobku často modeluje len pomocou jedného parametra, napríklad koncentrácie chemickej látky, mikrobiologického indexu alebo fyzikálneho parametra. Niekedy je vybraný parameter irelevantný.

Trvanlivosť je dôležitým faktorom pre zdravie. Baktérie sú všade a v potravinách, ktoré sa nepoužívajú príliš dlho, často žije veľké množstvo baktérií. Ich konzumácia môže byť nebezpečná a môže viesť k otrave jedlom. Samotnej dobe trvanlivosti sa nedá vždy dôverovať a povedať, nakoľko je bezpečné konzumovať určitú potravinu. Napríklad pasterizované mlieko môže zostať čerstvé päť dní po dátume spotreby, ak je správne chladené. Naopak, ak už mlieko obsahuje škodlivé baktérie, na dátume spotreby nezáleží.

V prípade drog je situácia iná. Ak sa lieky použijú do dátumu exspirácie, výrobca zaručuje, že budú fungovať tak, ako sa očakáva. Po tomto dátume môžu stále fungovať, ale len v menšej miere. Zriedkavou výnimkou je prípad poškodenia obličkových tubulov, ktoré údajne spôsobil tetracyklín s prešlým dátumom spotreby. Štúdia, ktorú uskutočnil americký Úrad pre kontrolu potravín a liečiv, sa týkala viac ako 100 liekov na predpis a voľnopredajných liekov. Výsledky ukázali, že približne 90 % z nich bolo bezpečných a účinných ešte 15 rokov po dátume exspirácie. Joel Davis, bývalý šéf FDA pre dodržiavanie dátumu exspirácie, uviedol, že až na niekoľko výnimiek - najmä nitroglycerín, inzulín a niektoré tekuté antibiotiká - je väčšina liekov s uplynutou dobou platnosti pravdepodobne účinná.

Do niektorých potravín a liekov sa môžu pridávať konzervačné látky a antioxidanty, aby sa predĺžila ich trvanlivosť. Niektoré spoločnosti používajú indukčné uzatváranie a vákuové vrecká, aby predĺžili trvanlivosť svojich výrobkov.

Niektoré faktory degradácie sa dajú kontrolovať ustanoveniami v obale. Napríklad jantárová fľaša používaná na mnohé pivá blokuje škodlivé vlnové dĺžky svetla. Priehľadné fľaše na pivo nie. Obaly s bariérovými materiálmi (napr. s nízkou mierou prestupu pár vlhkosti atď.) predlžujú trvanlivosť niektorých potravín a liekov.

Takmer všetky chemické reakcie prebiehajú (rôznou rýchlosťou v závislosti od individuálnej povahy reakcie) pri bežných teplotách. Príkladom je rozklad mnohých chemických výbušnín na nestabilnejšie zlúčeniny. Nitroglycerín je notoricky známy. Staré výbušniny sú preto nebezpečnejšie (t. j. môžu byť vyvolané k výbuchu veľmi malými poruchami, dokonca aj triviálnymi otrasmi) ako novšie vyrobené výbušniny. Gumové výrobky tiež degradujú, pretože sírne väzby vzniknuté počas vulkanizácie sa obnovujú; preto staré gumičky a iné gumové výrobky starnutím mäknú a lepia sa.

Tieto rozkladné procesy prebiehajú zvyčajne rýchlejšie pri vyšších teplotách. Zvyčajne sa uvádza pravidlo, že chemické reakcie zdvojnásobujú svoju rýchlosť pri každom zvýšení teploty o 10 stupňov Celzia (C°), pretože pri vyšších teplotách sa ľahšie prekonávajú bariéry aktivačnej energie. Ako pri všetkých pravidlách, aj tu však existuje mnoho výhrad a predpokladov. Toto konkrétne pravidlo sa najviac vzťahuje na reakcie s hodnotami aktivačnej energie okolo 50 kJ/mol; mnohé z nich sú dôležité pri bežných teplotách, s ktorými sa stretávame. Často sa uplatňuje pri odhadovaní trvanlivosti, niekedy nesprávne. Napríklad v priemysle je rozšírený dojem, že "trojnásobný čas" možno v praxi simulovať zvýšením teploty o 15 C°, napr. skladovanie výrobku jeden mesiac pri 35 °C simuluje tri mesiace pri 20 °C. Existuje dostatok odchýlok, aby sa na toto praktické pravidlo nedalo bežne spoliehať.

To isté do istej miery platí aj pre chemické reakcie života. Zvyčajne sú katalyzované enzýmami, čo mení rýchlosť reakcií, ale pri neustálom katalytickom pôsobení je toto pravidlo stále väčšinou platné. V konkrétnom prípade baktérií a húb sa reakcie potrebné na výživu a rozmnožovanie zvyšujú pri vyšších teplotách až do bodu, keď sa samotné bielkoviny a iné zlúčeniny v ich bunkách začnú rozkladať alebo denaturovať tak rýchlo, že ich nemožno nahradiť. To je dôvod, prečo vysoké teploty zabíjajú baktérie a iné mikroorganizmy; reakcie rozkladu "tkaniva" dosiahnu takú rýchlosť, že ich nemožno nahradiť a bunka odumiera. Na druhej strane, "zvýšené" teploty, ktoré sú nižšie ako tieto, vedú k zvýšenému rastu a rozmnožovaniu; ak je organizmus škodlivý, možno až na nebezpečnú úroveň.

Tak ako zvýšenie teploty urýchľuje reakcie, zníženie teploty ich znižuje. Preto, aby boli výbušniny stabilné dlhšiu dobu, aby gumičky zostali pružné alebo aby sa spomalil rast baktérií, možno ich ochladiť. To je dôvod, prečo sa trvanlivosť všeobecne predlžuje reguláciou teploty: (chladenie, izolované prepravné kontajnery, kontrolovaný chladiaci reťazec atď.) a dôvod, prečo sa niektoré lieky a potraviny musia chladiť.

Na obaloch potravín a nápojov sa niekedy uvádza dátum minimálnej trvanlivosti, za ktorým nasleduje dátum. Uvádza sa na ňom dátum, do ktorého by sa podľa zámeru dodávateľa mala potravina spotrebovať. Výraz "najlepšie do" sa používa aj na označenie dátumu, do ktorého uplynie doba trvanlivosti výrobku, a jeho cieľom je zabezpečiť, aby zákazníci nevedomky nekupovali alebo nekonzumovali staré potraviny. Niekedy sa pri balení používajú predtlačené etikety, takže nie je praktické napísať dátum minimálnej trvanlivosti na dobre viditeľné miesto. V takom prípade sa na etikete môže vytlačiť výraz ako "najlepšie do" pozri dno alebo "najlepšie do" pozri veko a dátum sa vyznačí na inom mieste, ako je uvedené.

Dátum minimálnej trvanlivosti je zvyčajne odporúčací a vzťahuje sa na kvalitu výrobku, na rozdiel od dátumu spotreby, ktorý označuje, že výrobok už nie je bezpečný na konzumáciu po uvedenom dátume.

Potraviny, ktoré majú na obale uvedený dátum spotreby, sa vo všeobecnosti nesmú konzumovať po uplynutí doby spotreby. Takéto potraviny sa totiž zvyčajne rýchlo kazia a ich konzumácia môže byť nebezpečná. Pri týchto potravinách je tiež dôležité starostlivo dodržiavať pokyny na skladovanie (napríklad výrobok musí byť v chlade).

Potraviny s dátumom minimálnej trvanlivosti sa zvyčajne dajú konzumovať aj po uplynutí tohto dátumu, aj keď sa pravdepodobne zhoršila ich chuť, štruktúra, vzhľad alebo výživové hodnoty.

Na kúpeľňových výrobkoch/toaletných potrebách sa zvyčajne uvádza čas v mesiacoch, do ktorého by sa mali po otvorení výrobku použiť. Často sa to uvádza grafickým znázornením otvorenej vane, v ktorej je napísaný počet mesiacov (napr. "12M" znamená, že výrobok treba použiť do 12 mesiacov od otvorenia).

Otvorené datovanie je používanie dátumu alebo kódu vyrazeného na obale potravinového výrobku, ktorý pomáha určiť, ako dlho sa má výrobok vystavovať na predaj. Je to užitočné aj pre zákazníka a zabezpečuje to, že výrobok je pri kúpe v najlepšej kvalite. Dátum otvorenia nenahrádza dátum spotreby, ktorý by sa mal stále dodržiavať.

Tieto dátumy slúžia na sledovanie zásob v obchodoch. Potraviny, ktorým uplynul dátum spotreby alebo dátum minimálnej trvanlivosti, ale ktoré sú ešte stále v lehote spotreby/trvanlivosti, je možné konzumovať, ak boli správne skladované. Vo veľkých obchodoch je bežnou praxou takéto potraviny vyhadzovať, pretože to uľahčuje proces kontroly zásob. Znižuje sa tým aj riziko, že si zákazníci kúpia potraviny bez toho, aby sa pozreli na dátum, a na druhý deň zistia, že ich nemôžu použiť. Zmena dátumu zverejnenia je v mnohých krajinách nezákonná.

Vo väčšine obchodov sa zásoby obmieňajú tak, že výrobky s najskorším dátumom sa presunú dopredu na regály, čo umožní ich predaj ako prvým a ušetrí ich od označovania alebo vyhadzovania, čo v oboch prípadoch prispieva k strate zisku.

Je tiež bežné, že potraviny s blížiacim sa dátumom spotreby sú zlacňované s cieľom rýchleho predaja, pričom zľavy sú tým väčšie, čím viac sa blíži dátum spotreby.

V prenesenom význame má aj väčšina softvéru svoju dobu trvanlivosti. Väčšina softvérových produktov sa uvádza na trh s chybami, bezpečnostnými zraniteľnosťami a konštrukčnými nedostatkami. Časom sa niektoré z nich objavia a dodávateľ (prípadne aj iní, ako v prostredí open source) vydá opravy, ktoré chyby opravia a pridajú funkcie. Výsledkom je, že po určitom čase je softvérová aplikácia dosť odlišná od tej, ktorá bola pri prvom vydaní, a to aj pri rovnakej úrovni verzie. Keďže správne zaradenie záplat na miestach koncových používateľov je bodové, skutočná populácia tejto softvérovej aplikácie v teréne je dosť rôznorodá; niektoré budú mať záplaty 1 a 2, iné 1, 2 a 3, niektoré žiadne, vo všetkých možných variantoch. To zvyšuje náročnosť podpory. Bolo niekoľko pokusov o riešenie tohto problému. Jeden komerčný pokus je od spoločnosti Preemptive.

Úrad pre kontrolu potravín a liečiv, ktorý kontroluje balené potraviny a lieky, vyžaduje dátum spotreby alebo exspirácie len na dojčenskej a detskej výžive. Je to preto, že dojčenská výživa musí obsahovať určité množstvo každej živiny, ktoré je uvedené na etikete. Ak sa prípravky skladujú príliš dlho, strácajú svoju výživovú kvalitu. Taktiež sa oddeľuje alebo vytvára hrudky, ktoré upchávajú cumlík fľaše. S výnimkou dojčenskej výživy a niektorých detských príkrmov sa podľa federálnych predpisov nevyžaduje datovanie výrobkov.

Ministerstvo poľnohospodárstva, ktoré kontroluje čerstvé produkty a mäso, vyžaduje len označenie dátumu balenia hydiny na farme. Mnohí výrobcovia však môžu uvádzať aj dátumy spotreby alebo dátumu minimálnej trvanlivosti.

Dátum čerstvosti piva

Dátum čerstvosti je dátum používaný v americkom pivovarníctve na označenie dátumu, kedy bolo pivo stáčané do fliaš, alebo dátumu, do ktorého by sa malo pivo spotrebovať.

Pivo nevydrží večne. Môže ho ovplyvniť svetlo, vzduch alebo pôsobenie baktérií. Hoci pivo v USA nemusí mať dobu trvanlivosti, dátumy čerstvosti slúžia na rovnaký účel a sú marketingovým nástrojom.

Začiatky randenia so sviežosťou

Spoločnosť Boston Beer Company, výrobca piva Samuel Adams, bola medzi prvými, ktorí začali v roku 1985 pridávať dátumy čerstvosti do svojho sortimentu. Počas desiatich rokov sa počet pivovarov, ktoré pridávali dátumy čerstvosti na svoje pivo, pomaly zvyšoval. Popularita tejto praxe rýchlo vzrástla po tom, čo spoločnosť Anheuser-Busch od roku 1996 intenzívne propagovala "dátumy Born-On". Mnohé ďalšie pivovary začali pridávať na svoje výrobky dátumy čerstvosti, ale neexistuje žiadna norma pre to, čo tento dátum znamená. U niektorých spoločností sa na fľaši alebo plechovke uvádza dátum, kedy bolo pivo stáčané do fliaš, u iných dátum, do ktorého by sa malo pivo spotrebovať.

Spracovanie piva

Pred plnením do fliaš sa pivo spracuje, aby sa predĺžila jeho trvanlivosť. Tým sa môže zmeniť dátum čerstvosti piva. Môže sa to robiť viacerými spôsobmi, z ktorých nie všetky sa v konkrétnom pivovare používajú:

• Pasterizácia je proces, pri ktorom sa kvapalina na krátky čas zahreje, aby sa zničili mikróby, ktoré sa v nej môžu nachádzať. Pasterizácia sa už mnoho rokov používa aj na udržanie mlieka bezpečného na pitie kvôli prítomnosti baktérií.
• Sterilná filtrácia, pri ktorej pivo prechádza mechanickým filtračným systémom, ktorý odstraňuje všetko, čo je väčšie ako 0,5 mikrometra. Tým sa odstránia všetky kvasinky alebo chmeľ, ktoré sa ešte môžu nachádzať v pive a ktoré by s ním ďalej reagovali.
• Klimatizácia vo fľaši umožňuje kvasinkám zostať v pive aj po jeho naplnení do fliaš. To pomáha zabrániť určitej oxidácii piva.
• Trvanlivosť čerstvosti ovplyvňuje čas, za ktorý pivo stuhne. Do istej miery to závisí od druhu obsiahnutých zložiek piva. Ak pivo obsahuje viac chmeľu a viac alkoholu ako inak, zostane čerstvé dlhšie ako tie, ktoré nie sú také silné.