Sečuánske korenie
Sečuánske korenie (alebo sečuánske korenie) je plod rastliny, ktorý sa používa ako korenie. Na výrobu korenia sa používajú vonkajšie struky niektorých druhov z rodu Zanthoxylum. Mnohí ľudia v Ázii ich pestujú kvôli koreniu. Hoci sa rastliny nazývajú papriky, nie sú príbuzné ani čiernemu koreniu, ani čili papričke.
Sečuánske korenie sa bežne používa v jedlách z čínskeho Sečuánu, odkiaľ pochádza jeho názov, ako aj v tibetskej, bhutánskej a japonskej kultúre.
Lusky sečuánskeho korenia
Použitie v potravinách
Sečuánske korenie má jedinečnú vôňu a chuť. Táto chuť je úplne odlišná od chuti čierneho alebo bieleho korenia či čili papričiek. Chutí trochu ako citrón. Okrem toho vytvára v ústach zvláštny pocit, akési znecitlivenie.
V receptoch sa uvádza, že s'-čchuanské korenie by sa malo pred pridaním do jedla mierne opiecť a potom rozdrviť. Pri varení sa používa len šupka (vonkajšia šupka), semená sa ignorujú alebo vyhadzujú. Vo všeobecnosti sa sečuánske korenie pridáva na poslednú chvíľu. Často sa k nemu používa badyán a zázvor.
Sečuánske korenie je dôležitou súčasťou pikantných sečuánskych jedál. Hodí sa k rybám, kačacím a kuracím jedlám, ako aj k vyprážanému baklažánu. Má zásadité pH a pri konzumácii väčších dávok má znecitlivujúci účinok na pery. Ma la (čínsky: 麻辣; pinyin: málà; doslova "otupujúci a pálivý"), príchuť bežná v sečuánskej kuchyni, je kombináciou sečuánskeho korenia a čili papričiek.
K dispozícii je aj ako olej (predávaný ako "olej zo sečuánskeho korenia" alebo "olej Hwajiaw"). V tejto forme sa najlepšie používa do jedál s rezancami bez ostrého korenia. Uprednostňovaný recept zahŕňa zázvorový olej a hnedý cukor, ktoré sa majú variť so základom z rezancov a zeleniny, pričom ryžový ocot a olej zo sečuánskeho korenia sa pridávajú po varení.
Hua jiao yan je zmes soli a sečuánskeho korenia, ktorá sa praží a opeká vo woku a podáva sa ako korenie k jedlám z kuracieho, kačacieho a bravčového mäsa. Zrnká korenia sa môžu aj zľahka opražiť, aby sa z nich pripravil korenistý olej s rôznym použitím.
Sečuánske korenie je jedným z mála korenín, ktoré sú dôležité pre tibetskú a bhutánsku kuchyňu v Himalájach. Je to preto, že sa tam dá vypestovať len málo korenín. Jednou z himalájskych špecialít je momo, knedľa plnená zeleninou, tvarohom alebo mletým jačím, hovädzím alebo bravčovým mäsom a ochutená sečuánskym korením, cesnakom, zázvorom a cibuľou. Rezance sa varia v pare a podávajú sa suché spolu s ohnivou omáčkou. Tibeťania veria, že dokáže dezinfikovať mäso, ktoré nemusí byť také čerstvé. V skutočnosti však môže slúžiť len na zamaskovanie nepríjemných chutí.
V Japonsku sa sušené a práškové listy Zanthoxylum sancho používajú na prípravu mierne horúcich a voňavých rezancových jedál a polievok. Celé listy, kinome, sa používajú na ochutenie zeleniny, najmä bambusových výhonkov, a na zdobenie polievok. Používajú sa aj púčiky, semená, kvety a šupky.
V kórejských potravinách sa používajú dva druhy: piperitum a Z. schinifolium.
Semená a stonky (vľavo) a šupky (vpravo)
hydroxy-α-sanšool
Zákaz dovozu bol zrušený
V rokoch 1968 až 2005 Úrad pre potraviny a liečivá Spojených štátov zakázal dovoz sečuánskeho korenia, pretože sa zistilo, že môže prenášať rakovinu citrusov (keďže strom patrí do tej istej čeľade Rutaceae ako rod Citrus). Toto bakteriálne ochorenie, ktoré sa veľmi ťažko kontroluje, by mohlo potenciálne poškodiť listy a plody citrusových plodín v USA. Zákaz dovozu sa do roku 2002 presadzoval len voľne. V roku 2005 USDA a FDA zrušili zákaz za predpokladu, že sa korenie pred dovozom zahreje na približne 70 stupňov Celzia (160 stupňov Fahrenheita), aby sa zničili baktérie rakoviny.
