Béarnaise omáčka

História

Hoci podobný recept bol uverejnený v roku 1818, omáčku Béarnaise pravdepodobne prvýkrát vytvoril šéfkuchár Collinet, vynálezca pufovaných zemiakov (francúzsky pommes de terre soufflées), a podávala sa v roku 1836 pri otvorení reštaurácie Le Pavillon Henri IV. v Saint-Germain-en-Laye neďaleko Paríža. Svedčí o tom aj skutočnosť, že reštaurácia bola pomenovaná po francúzskom gurmánovi Henrichovi IV., ktorý sa narodil v bývalej provincii Béarn.

Príprava

Béarnaise omáčka je jednoducho vyčistené maslo, vaječný žĺtok, šalotka a trochu estragónového octu. Výsledok je dokonalý až po rokoch praxe.

Podobne ako pri holandskej omáčke, aj na prípravu omáčky Béarnaise existuje niekoľko spôsobov. Základy nájdete v časti Príprava v tomto článku. Tu zdôrazníme rozdiely.

Najbežnejšia príprava je metóda Bain-marie, pri ktorej sa na okyslenie žĺtkov používa redukcia octu. Escoffier požaduje redukciu z vína, octu, šalotky, čerstvého trebuľky, čerstvého estragónu a drveného korenia (neskôr sa precedí), pričom namiesto citrónovej šťavy sa na záver použije čerstvý estragón a trebuľka. Ostatné sú podobné. Prípadne sa tieto arómy môžu pridať do hotovej holandskej omáčky (bez citrónovej šťavy).

Deriváty omáčky Béarnaise

• Omáčka Choron je variáciou béarnaise bez estragónu alebo kerblíka a s pridaným paradajkovým pretlakom. Je pomenovaná po Alexandrovi Étiennovi Choronovi.
• Omáčka Foyot (tiež známa ako Valois) je béarnaise s pridaním mäsovej glazúry (Glace de Viande).
• Omáčka Colbert je omáčka Foyot s prídavkom redukovaného bieleho vína.
• Omáčka Paloise je verzia béarnaise s mätou namiesto estragónu.

Nesprávna asociácia

Omáčka Béarnaise sa často nesprávne nazýva omáčkou Bernaise, akoby pochádzala z Bernu, hlavného mesta Švajčiarska, ktoré s touto omáčkou ani jej pôvodom nijako nesúvisí.

Niektorí predpokladajú, že Béarnaise sa vzťahuje na región Béarn, bývalú provinciu, ktorá sa dnes nachádza v departemente Pyrénées-Atlantiques v juhozápadnej časti Francúzska. omáčka však nemá v kuchyni tejto oblasti žiadnu tradíciu a Larousse uvádza názov na počesť Henricha IV. z Francúzska, rodáka z Béarnu, po ktorom bola pomenovaná reštaurácia, kde bola omáčka prvýkrát predstavená. Henri IV. bol často známy ako le Grand Béarnais

A la béarnaise

Niektoré recepty sa nazývajú à la béarnaise, aj keď sa k nim neprikladá béarnaise omáčka. Je to preto, že samotné recepty sú spojené s regiónom Béarn. To prispelo k zmätku v pomenovaní omáčky.