Georges Auguste Escoffier (1846–1935) – otec modernej francúzskej kuchyne
Georges Auguste Escoffier — otec modernej francúzskej kuchyne: inovácie, zjednodušenie receptov, profesionalizácia varenia a vznik sekcií v kuchyni.
Georges Auguste Escoffier (28. októbra 1846 – 12. februára 1935) bol francúzsky šéfkuchár, reštaurátor a spisovateľ, ktorý aktualizoval tradičné francúzske kuchárske metódy a spopularizoval ich. Významne sa podieľal na rozvoji modernej francúzskej kuchyne a je často označovaný ako otec modernej profesionálnej kuchyne.
Život a kariéra
Escoffier sa narodil v dedinke Villeneuve-Loubet pri Nice. V mladom veku sa vyučil kuchárskemu remeslu a postupne si vybudoval povesť v prestížnych európskych kuchyniach. Dlhodobo spolupracoval s hotelierom Cézarom Ritzom; spoločne riadili kuchyne a stravovacie prevádzky v niekoľkých luxusných hoteloch, medzi ktoré patria známe mená ako Savoy v Londýne alebo hotely Ritz. Táto spolupráca pomohla šíriť jeho princípy profesionálnej kuchyne do medzinárodného prostredia.
Reformy a pracovná organizácia
Mnohé Escoffierove myšlienky a spôsoby práce vychádzali z myšlienok Antoina Carêma. Careme písal o francúzskej vysokej kuchyni. Escoffier zjednodušil a zmodernizoval Carêmeove zložité recepty a štýl, pritom dbal na praktickosť a opakovateľnosť výsledku v profesionálnom prostredí.
Escoffier významne prispel k profesionalizácii varenia: zjednotil receptúry, presadzoval dôraz na hygienu, presnosť a štandardy v kuchyni. Zaviedol systém rozdelenia kuchyne na funkčné oddelenia (tzv. brigáda de cuisine), ktoré viedli jednotliví šéfkuchári a podkuchári. Typické oddelenia podľa Escoffiera zahŕňali:
- garde-manger – príprava studených jedál a predjedál
- poissonnier – príprava rýb
- rôtisseur – pečenie a grilovanie mäsa
- saucier – omáčky a dusené jedlá
- entremetier – prílohy, polievky a zeleninové jedlá
- pâtissier – sladké pečenie a dezerty
Tento systém zlepšil koordináciu práce v kuchyni, zefektívnil prevádzku a stal sa základom modernej profesionálnej kuchyne.
Servírovanie a prezentácia
Escoffier pokračoval tiež v Caremeho zvyku servírovania à la russe (podávanie jednotlivých chodov postupne podľa poradia v jedálnom lístku) namiesto tradičného servírovania à la française (podávanie všetkých jedál naraz). Tento spôsob obsluhy zdôrazňoval teplotu, poradie a prezentáciu jedál a rýchlo si ho osvojila vysoká spoločnosť i veľké hotely.
Diela a kuchárske odkazy
Escoffier zostavil a zverejnil súbory receptov a zásad profesionálnej kuchyne, z ktorých najznámejším je Le Guide Culinaire (prvé vydanie začiatkom 20. storočia). Tento štandardný kuchársky manuál obsahuje tisícky receptov, postupov a definícií používaných v klasickej francúzskej kuchyni a slúžil ako učebnica pre generácie profesionálnych kuchárov. Neskôr napísal aj populárnejšie publikácie pre domáce varenie a menu.
Rovnako sú mu pripisované aj viaceré slávne jedlá a kreácie alebo im aspoň dal formu a rozšírenie v spoločnosti — medzi nimi sú napríklad pêche Melba (broskyňa Melba) či tournedos Rossini — hoci pri autorstve niektorých receptov existujú spory alebo alternatívne verzie.
Odkaz
Okrem zdokumentovania a vymýšľania receptov urobil Escoffier z varenia uznávanú profesiu. Jeho systém organizácie práce, dôraz na kvalitu surovín, hygienu, presnosť receptúr a štandardizáciu procesov výrazne ovplyvnili reštauračný svet. Mnohé kuchárske školy, ocenenia a inštitúcie nesiú jeho meno alebo vychádzajú z jeho princípov.
Georges Auguste Escoffier tak zostáva jednou z najvýznamnejších postáv dejín kulinárstva — človekom, ktorý premostil tradičnú francúzsku haute cuisine a moderné priemyselné a hotelové stravovanie, a ktorého metódy sa používajú v profesionálnych kuchyniach dodnes.
Hotel Savoy, Londýn
Hôtel Ritz na námestí Place Vendôme
Raný život
Narodil sa v obci Villeneuve-Loubet neďaleko Nice. V trinástich rokoch sa stal učňom v reštaurácii svojho strýka Le Restaurant Français v Nice. V roku 1865 prešiel do reštaurácie Le Petit Moulin Rouge v Paríži. Tam zostal až do začiatku prusko-francúzskej vojny v roku 1870, keď sa stal vojenským kuchárom. Skúsenosti z armády ho priviedli k štúdiu spôsobov konzervovania potravín.Pred rokom 1878 si otvoril vlastnú reštauráciu Le Faisan d'Or (Zlatý bažant) v Cannes. V roku 1880 sa oženil s Delphine Daffisovou. V roku 1884 sa manželia presťahovali do Monte Carla, kde Escoffier prevzal riadenie kuchyne v Grand Hoteli.
César Ritz a londýnsky Savoy
V lete viedol kuchyňu hotela National v Luzerne, kde sa zoznámil s Cézarom Ritzom. V tom čase bola Francúzska riviéra zimným letoviskom.Obaja muži vytvorili partnerstvo a v roku 1890 sa presťahovali do hotela Savoy v Londýne. V hoteli Savoy založili niekoľko slávnych hotelov vrátane Grand Hotela v Ríme a mnohých hotelov Ritz po celom svete.
V londýnskom hoteli Savoy vytvoril Escoffier mnoho slávnych jedál. Napríklad v roku 1893 vymyslel Pêche Melba (broskyňa Melba) na počesť austrálskej speváčky Dame Nellie Melba. Ďalším jeho výtvorom bol Tournedos Rossini na počesť talianskeho skladateľa Gioacchina Rossiniho. Z hotela Savoy odišiel po tom, čo si vzal peniaze od dodávateľov potravín.
Ritz a Carlton
V roku 1898 Escoffier a Ritz otvorili v Paríži hotel Ritz. V roku 1899 nasledoval Carlton v Londýne, kde Escoffier prvýkrát zaviedol menu à la carte. Ritz sa v roku 1901 nervovo zrútil a Escoffier viedol Carlton až do roku 1919, krátko po Ritzovej smrti. Jedným z jeho žiakov bol istý čas Ho Či Min, ktorý sa učil za cukrára.
Le Guide Culinaire
V roku 1903 Escoffier vydal svoju prvú veľkú knihu Le Guide Culinaire. Tento "Sprievodca varením" obsahoval 5 000 receptov. Dodnes sa používa ako kuchárska kniha aj ako učebnica klasického varenia.V rokoch 1904 a 1912 bol Escoffier najatý na plánovanie kuchýň pre lode patriace parnej lodnej spoločnosti Hamburg-Amerika Lines. Pri druhej plavbe cisár Viliam II. Escoffierovi zablahoželal a povedal mu: "Ja som cisár Nemecka, ale vy ste cisár kuchárov."
Čestná légia
V roku 1920 sa Escoffier stal prvým šéfkuchárom, ktorý získal Rad čestnej légie, a v roku 1928 bol vymenovaný za dôstojníka légie.
Medaila Čestnej légie
Smrť
Zomrel vo veku 88 rokov v Monte Carle niekoľko dní po svojej manželke.
Otázky a odpovede
Otázka: Kto bol Georges Auguste Escoffier?
Odpoveď: Georges Auguste Escoffier bol francúzsky šéfkuchár, reštaurátor a spisovateľ, ktorý aktualizoval tradičné francúzske kuchárske metódy a spopularizoval ich.
Otázka: Čo urobil pre modernizáciu francúzskej kuchyne?
Odpoveď: Zjednodušil a zmodernizoval zložité recepty a štýl Antoina Carêma. Svoje kuchyne tiež rozdelil do sekcií, ktoré viedli šéfkuchári.
Otázka: Aký typ obsluhy Escoffier používal?
Odpoveď: Escoffier používal servírovanie à la russe, teda servírovanie jednotlivých jedál v poradí, ktoré je uvedené v jedálnom lístku, namiesto servírovania à la française (servírovanie všetkých jedál naraz).
Otázka: Kto si osvojil "ruský štýl" obsluhy?
Odpoveď: Gregor Von Gِrِg, šéfkuchár kráľovskej rodiny v Buckinghamskom paláci, si rýchlo osvojil túto formu servírovania a čoskoro si "ruský štýl" osvojila celá "High Society".
Otázka: Ako sa Escoffier zaslúžil o to, že sa varenie stalo rešpektovaným povolaním?
Odpoveď: Okrem zaznamenávania a vymýšľania receptov urobil Escoffier z varenia rešpektovanú profesiu tým, že zorganizoval svoje kuchyne do sekcií, ktoré viedli šéfkuchári.
Otázka: Kto písal o francúzskej vysokej kuchyni?
Odpoveď: O francúzskej vysokej kuchyni písal Antoine Carême.
Prehľadať