Georges Auguste Escoffier (28. októbra 1846 – 12. februára 1935) bol francúzsky šéfkuchár, reštaurátor a spisovateľ, ktorý aktualizoval tradičné francúzske kuchárske metódy a spopularizoval ich. Významne sa podieľal na rozvoji modernej francúzskej kuchyne a je často označovaný ako otec modernej profesionálnej kuchyne.
Život a kariéra
Escoffier sa narodil v dedinke Villeneuve-Loubet pri Nice. V mladom veku sa vyučil kuchárskemu remeslu a postupne si vybudoval povesť v prestížnych európskych kuchyniach. Dlhodobo spolupracoval s hotelierom Cézarom Ritzom; spoločne riadili kuchyne a stravovacie prevádzky v niekoľkých luxusných hoteloch, medzi ktoré patria známe mená ako Savoy v Londýne alebo hotely Ritz. Táto spolupráca pomohla šíriť jeho princípy profesionálnej kuchyne do medzinárodného prostredia.
Reformy a pracovná organizácia
Mnohé Escoffierove myšlienky a spôsoby práce vychádzali z myšlienok Antoina Carêma. Careme písal o francúzskej vysokej kuchyni. Escoffier zjednodušil a zmodernizoval Carêmeove zložité recepty a štýl, pritom dbal na praktickosť a opakovateľnosť výsledku v profesionálnom prostredí.
Escoffier významne prispel k profesionalizácii varenia: zjednotil receptúry, presadzoval dôraz na hygienu, presnosť a štandardy v kuchyni. Zaviedol systém rozdelenia kuchyne na funkčné oddelenia (tzv. brigáda de cuisine), ktoré viedli jednotliví šéfkuchári a podkuchári. Typické oddelenia podľa Escoffiera zahŕňali:
- garde-manger – príprava studených jedál a predjedál
- poissonnier – príprava rýb
- rôtisseur – pečenie a grilovanie mäsa
- saucier – omáčky a dusené jedlá
- entremetier – prílohy, polievky a zeleninové jedlá
- pâtissier – sladké pečenie a dezerty
Tento systém zlepšil koordináciu práce v kuchyni, zefektívnil prevádzku a stal sa základom modernej profesionálnej kuchyne.
Servírovanie a prezentácia
Escoffier pokračoval tiež v Caremeho zvyku servírovania à la russe (podávanie jednotlivých chodov postupne podľa poradia v jedálnom lístku) namiesto tradičného servírovania à la française (podávanie všetkých jedál naraz). Tento spôsob obsluhy zdôrazňoval teplotu, poradie a prezentáciu jedál a rýchlo si ho osvojila vysoká spoločnosť i veľké hotely.
Diela a kuchárske odkazy
Escoffier zostavil a zverejnil súbory receptov a zásad profesionálnej kuchyne, z ktorých najznámejším je Le Guide Culinaire (prvé vydanie začiatkom 20. storočia). Tento štandardný kuchársky manuál obsahuje tisícky receptov, postupov a definícií používaných v klasickej francúzskej kuchyni a slúžil ako učebnica pre generácie profesionálnych kuchárov. Neskôr napísal aj populárnejšie publikácie pre domáce varenie a menu.
Rovnako sú mu pripisované aj viaceré slávne jedlá a kreácie alebo im aspoň dal formu a rozšírenie v spoločnosti — medzi nimi sú napríklad pêche Melba (broskyňa Melba) či tournedos Rossini — hoci pri autorstve niektorých receptov existujú spory alebo alternatívne verzie.
Odkaz
Okrem zdokumentovania a vymýšľania receptov urobil Escoffier z varenia uznávanú profesiu. Jeho systém organizácie práce, dôraz na kvalitu surovín, hygienu, presnosť receptúr a štandardizáciu procesov výrazne ovplyvnili reštauračný svet. Mnohé kuchárske školy, ocenenia a inštitúcie nesiú jeho meno alebo vychádzajú z jeho princípov.
Georges Auguste Escoffier tak zostáva jednou z najvýznamnejších postáv dejín kulinárstva — človekom, ktorý premostil tradičnú francúzsku haute cuisine a moderné priemyselné a hotelové stravovanie, a ktorého metódy sa používajú v profesionálnych kuchyniach dodnes.
