Korenie známe v angličtine ako allspice a v niektorých jazykoch ako pimento alebo jamajské korenie, sú sušené nezrelé bobule stromu Pimenta dioica z čeľade myrtovitých. Toto korenie sa používa celé alebo mleté a v chuti kombinuje tóny klinčeka, škorice a muškátového oriešku, čo mu dodáva univerzálne gastronomické využitie. V kuchyni vytvára spojnú príchuť tam, kde by sa inak miešali viaceré koreniny.

Botanika a vzhľad

Pimenta dioica je večne zelený strom s lesklými listami, ktorý dorastá niekoľko metrov. Plody sú drobné bobule, ktoré sa zberajú ešte zelené, keď sú najsilnejšie aromatické, a následne sa sušia a stmavnú. Voľne sušené bobule sa javia ako malé hnedé guličky; pri mletí uvoľňujú koncentrovanú, teplú korenistú vôňu. Botanicky patrí do čeľade Myrtaceae, teda do roviny príbuznej napríklad myrte či eukalyptu.

Pôvod a krátka história

Pochádza z oblastí Karibiku, najmä z Veľkých Antíl, a z niektorých častí južného Mexika a Strednej Ameriky. Európski moreplavci ho spoznali v 15. a 16. storočí a často ho považovali za „všetky korenie“ pre jeho zložité arómy. Jamajka sa stala známa ako kvalitný zdroj tohto korenia v dôsledku priaznivých klimatických a pôdnych podmienok, hoci dnes sa pestuje aj inde v oblasti jeho pôvodu.

Použitie a význam

V kuchyni sa používa v rôznych formách: celé bobule sa vkladajú do nálevov a omáčok alebo sa drvia pri príprave marinád, mleté slúžia v pečení, koreninových zmesiach a mäse. Je dôležitou súčasťou karibského „jerk“ korenia, pridáva sa do dusených jedál, polievok, marinád, klobás a nálevov na nakladanie. Okrem kulinárskeho využitia sa extrakty a silice používajú v parfumérii, pri výrobe likérov a v tradičnej medicíne na podporu trávenia a ako antiseptikum.

Spracovanie a obchod

Bobule sa zberajú ručne a sušia sa na slnku alebo v sušiarňach. Celé bobule uchovávajú arómu výrazne dlhšie než mleté korenie, preto sa odporúča skladovať ich celé a mlieť podľa potreby. Komerčné plantáže sa nachádzajú v oblastiach Strednej Ameriky a Karibiku; kvalita závisí od klímy a pôdy, pričom jamajské zásoby majú dlhodobo silnú povesť kvality.

Rozlíšenie a zaujímavosti

Korenie allspice nie je príbuzné čiernemu koreniu ani klinčekom; podobnosť spočíva skôr v kombinácii chutí než v botanickom pôvode. Medzi bežné synonymá patria pimento, myrtle pepper alebo jamaican pimento. Silice z bobúľ obsahujú aromatické zlúčeniny, napríklad eugenol, ktoré prispievajú k antiseptickým a analgetickým účinkom, čo vysvetľuje aj jeho tradičné domáce použitie.

Ďalšie zdroje