Lepok
Lepok /gloot-en/ je zložený z bielkovín gliadínu a glutenínu. Tieto bielkoviny sa nachádzajú v endosperme niektorých trávovitých obilnín, ako je pšenica, raž a jačmeň. Gliadín a glutenín tvoria približne 80 % bielkovín obsiahnutých v semenách pšenice. Keďže sú nerozpustné vo vode, možno ich získať vymytím škrobu v zrne. Celosvetovo je lepok dôležitým zdrojom potravinových bielkovín, a to v potravinách pripravených priamo z obilnín s obsahom lepku, ako aj ako prísada do potravín s nízkym obsahom bielkovín.
Semeno pšenice, rozrezané na odhalenie endospermu a embrya
Pšenica - hlavný zdroj lepku
Lepok a celiakia
Niektorí ľudia sú veľmi citliví na glutény v potravinách. Pri konzumácii potravín, ktoré obsahujú lepok, môžu títo ľudia pociťovať žalúdočné kŕče, nadúvanie, plynatosť, hnačku a vyrážky. Táto citlivosť sa nazýva celiakia (v Severnej Amerike sa zvyčajne píše "celiakia").
Otázky a odpovede
Otázka: Čo je to lepok?
Odpoveď: Lepok je zmes bielkovín gliadínu a glutenínu, ktoré sa nachádzajú v pšenici, raži a jačmeni.
Otázka: Ktorá časť zrna obsahuje lepok?
Odpoveď: Lepok sa nachádza v endosperme niektorých trávovitých obilnín, ako je pšenica, raž a jačmeň.
Otázka: Akú časť bielkovín v zrne pšenice tvoria gliadín a glutenín?
Odpoveď: Gliadín a glutenín tvoria približne 80 % bielkovín obsiahnutých v semenách pšenice.
Otázka: Ako sa gliadín a glutenín získavajú zo zrna?
Odpoveď: Gliadín a glutenín sa dajú získať zo zrna vymytím škrobu v zrne.
Otázka: Aký význam má lepok ako potravinový proteín?
Odpoveď: Lepok je dôležitým zdrojom potravinových bielkovín v potravinách pripravených priamo z obilnín s obsahom lepku, ako aj ako prísada do potravín s nízkym obsahom bielkovín.
Otázka: Ktoré obilniny obsahujú lepok?
Odpoveď: Lepok sa nachádza v pšenici, raži a jačmeni.
Otázka: Je lepok rozpustný vo vode?
Odpoveď: Lepok je vo vode nerozpustný.
