Bouillabaisse je francúzska rybárska polievka. Táto tradičná provensálska dusená ryba pochádza z prístavu Marseille. Slovo je zloženinou slov bolhir (variť) a abaissar (znížiť teplotu, t. j. dusiť).
Bol to guláš, ktorý marseillskí rybári pripravovali z kostnatých rýb, ktoré nemohli predať. Okrem rýb sa do polievky pridávajú aj mušle (fr. moules) a možno aj iné morské bezstavovce. Zelenina ako pór, cibuľa, paradajky, zeler a zemiaky sa varia spolu s vývarom a podávajú sa s rybou.
Vývar sa tradične podáva s rouille, majonézou z olivového oleja, cesnaku, šafranu a kajenského korenia na grilovaných plátkoch chleba.
V Marseille sa vývar podáva najprv v polievkovom tanieri s plátkami chleba a rouille, potom sa ryba podáva samostatne na veľkom tanieri (pozri obrázok). V jednoduchšej verzii sa ryba a vývar prinášajú na stôl oddelene a podávajú sa spolu vo veľkých polievkových tanieroch.
