Capsicum (paprika, chilli): Druhy, pôvod, pestovanie a použitie

Plody väčšiny druhov Capsicum obsahujú kapsaicín. Kapsaicín je chemická látka, ktorá môže u nezvyknutého konzumenta vyvolať silný pocit pálenia v ústach (a pri nesprávnom trávení aj v konečníku). Pre väčšinu cicavcov je to nepríjemné; vtáky to však neovplyvňuje. Rastliny vylučovali kapsaicín, aby ochránili plody pred konzumáciou cicavcami. Jasné farby zároveň lákajú vtáky. Tieto vtáky rozširujú semená. Množstvo kapsaicínu v paprike je veľmi variabilné a závisí od genetiky. To znamená, že takmer všetky druhy papriky majú rôznu pálivosť, ktorú pociťujú tí, ktorí ich konzumujú. Jedinou paprikou bez kapsaicínu je paprička. Čili papričky majú veľký význam v indiánskej medicíne. Kapsaicín sa používa aj v modernej západnej medicíne na stimuláciu krvného obehu alebo na zmiernenie bolesti.

Čierne korenie a sečuánske korenie spôsobujú podobné pocity pálenia. Spôsobujú ich však odlišné látky - piperín a hydroxy-alfa-sanšool.

Plody papriky a papriky sa môžu konzumovať surové alebo varené. Na varenie sa väčšinou používajú odrody druhov C. annul a C. pubescens, hoci sa používajú aj niektoré iné. Sú vhodné na plnenie plnkami, ako je syr, mäso alebo ryža.

Často sa používajú aj nakrájané a surové v šalátoch alebo tepelne upravené vo vyprážaných alebo iných zmiešaných jedlách. Môžu sa nakrájať na pásiky a vyprážať, opiecť vcelku alebo na kúsky alebo nakrájať a pridať do salsy alebo iných omáčok.

Môžu sa konzervovať sušením alebo nakladaním. Sušené papriky sa môžu regenerovať celé alebo sa môžu spracovať na vločky alebo prášok. Nakladané alebo marinované papriky sa často pridávajú do sendvičov alebo šalátov. Môžu sa z nich vyrábať extrakty, ktoré sa pridávajú do ostrých omáčok.

Na stránke 2005prieskum medzi 2000 ľuďmi ukázal, že paprika je štvrtou najobľúbenejšou kulinárskou zeleninou v Británii.

Mnohé odrody toho istého druhu sa môžu používať na rôzne spôsoby; napríklad C. annual zahŕňa odrodu "papriky", ktorá sa predáva v nezrelom zelenom stave, ako aj v červenom, žltom alebo oranžovom zrelom stave.

.

Ten istý druh má aj ďalšie odrody, ako napríklad anaheimské čili, ktoré sa často používa do plniek, sušené čili Ancho, ktoré sa používa na výrobu čili prášku, jemne pálivé čili Jalapeño a údené zrelé čili Jalapeño, známe ako Chipotle.

Väčšina kapsaicínu v paprike sa nachádza vo vnútorných rebrách, ktoré rozdeľujú komory plodu a ku ktorým sú pripojené semená. Na konci stonky struku vylučujú žľazy kapsaicín, ktorý sa potom rozširuje po celom povrchu, ale sústreďuje sa na rebrá a semená. Jeho množstvo sa v jednotlivých odrodách veľmi líši a meria sa v Scovilleho tepelných jednotkách (SHU), od jemnej papriky až po pálivú papričku Habanero.

Názvy plodov sa v jednotlivých anglicky hovoriacich krajinách líšia.

V Austrálii, na Novom Zélande, v Indii, Singapure a Hongkongu sa nepálivé druhy nazývajú "capsicums", kým pálivé "chilli/chillies" (dvojité L). Termín "paprika" sa používa zriedkavo, zvyčajne v súvislosti s C. annuum a inými druhmi, ktoré vyzerajú ako "capsicum" alebo zvonček, ale sú dosť pálivé.

V Spojenom kráľovstve, Írsku a Kanade sa nepálivé odrody nazývajú "peppers", "sweet peppers" alebo "capsicums" (alebo "green peppers", "red peppers" atď.), zatiaľ čo pálivé odrody sú "chilli/chillies" (dvojité L) alebo "chilli papričky".

V Spojených štátoch a Kanade sa bežné nepálivé druhy označujú ako "bell peppers", "sweet peppers", "red/green/etc peppers" alebo jednoducho "peppers", zatiaľ čo pálivé druhy sa spoločne nazývajú "chile/chiles", "chilli/chilies" alebo "chili/chile peppers" (len jedno L), "hot peppers" alebo sa pomenúvajú ako špecifická odroda (napr. banánová paprika). V mnohých stredozápadných regiónoch Spojených štátov sa sladká paprika bežne nazýva mango." [1] S moderným nástupom dovozcov čerstvého tropického ovocia, ktorí vystavujú širšiu šírku jednotlivcov tropickej odrode manga, sa táto definícia stáva archaickou. Na mnohých jedálnych lístkoch sa však plnená paprika stále nazýva mango.

Názov "korenie" sa začal používať, pretože rastliny boli pálivé v rovnakom zmysle ako korenie čierne korenie, Piper nigrum. S touto rastlinou, ani so sečuánskym korením, však nemá žiadnu botanickú súvislosť.

V španielsky hovoriacich krajinách existuje mnoho rôznych názvov pre jednotlivé odrody a prípravky. V Mexiku sa používa výraz chile. V niektorých ďalších krajinách, ako napríklad v Čile, ktorého názov nie je príbuzný, v Perú a Argentíne, sa používa názov ají. V Španielsku sa nepálivé odrody nazývajú pimiento a pálivé odrody guindilla.

V indickej angličtine sa slovo "capsicum" používa výlučne pre papriku. Všetky ostatné druhy papričiek sa nazývajú čili. V severnej Indii a Pakistane sa paprička v domácich jazykoch bežne nazýva aj "Shimla Mirch". Shimla je mimochodom obľúbená horská stanica v Indii (a "Mirch" znamená v pôvodných jazykoch čili).

V poľštine sa slovo papryka používa pre plody capsiscum a suché korenie (slovo pieprz sa používa pre čierne, červené a zelené korenie, ale nie pre plody capsiscum alebo korenie).

V maďarčine sa slovo paprika používa pre plody papriky a suché korenie.

V Izraeli sa paprika bežne nazýva pilpel, čo v hebrejčine znamená korenie.

Pomocou Scovilleho stupnice môžete otestovať, aká pálivá môže byť paprika.

Paprika je vynikajúcim zdrojom preháňadla (purgatívum) a úľavy od bolesti. Kapsaicín sa skúmal aj z hľadiska možných účinkov na boj proti rakovine prostaty.