Zásoby rýb (potraviny)
Rybí vývar je druh vývaru, ktorý sa používa na prípravu rybích pokrmov. Používa sa vo francúzskej a medzinárodnej kuchyni.
Tento vývar je základom rybacích polievok a omáčok. Zvyčajne sa vyrába z rybích kostí a hláv spolu s jemne nasekaným mirepoixom. Rybí vývar sa varí 20 - 25 minút - dlhšie varenie by pokazilo jeho chuť. Koncentrovaný rybí vývar sa nazýva "fish fumet".
V Japonsku sa rybí a riasový vývar nazývaný daši pripravuje krátkym varením (3-5 minút) vločiek tuniaka pruhovaného (bonito) nazývaných katsuobushi v takmer vriacej vode. Iné japonské rybie vývary sa vyrábajú z rýb, ktoré sa niekoľko hodín smažia a varia, čím vzniká biely mliečny vývar. Ten má bohatú chuť a sladkú umami príchuť.
Rybie vývary v iných ázijských kuchyniach nájdete v časti rybia omáčka.
Nalievanie rybieho vývaru na plnenú rybu
Otázky a odpovede
Otázka: Čo je rybí vývar?
Odpoveď: Rybí vývar je druh vývaru, ktorý sa používa na prípravu jedál z rýb a je základom rybích polievok a omáčok vo francúzskej a medzinárodnej kuchyni.
Otázka: Aké prísady sa používajú na výrobu rybieho vývaru?
Odpoveď: Na prípravu rybieho vývaru sa používajú rybie kosti a rybie hlavy spolu s jemne nasekaným mirepoix.
Otázka: Ako dlho sa rybí vývar zvyčajne varí?
Odpoveď: Rybí vývar sa zvyčajne varí 20 - 25 minút, dlhšie varenie by pokazilo jeho chuť.
Otázka: Ako sa nazýva koncentrovaný rybí vývar?
Odpoveď: Zahustený rybí vývar sa nazýva "fish fumet".
Otázka: Čo je dashi?
Odpoveď: Dashi je vývar z rýb a morských rias, ktorý sa vyrába v Japonsku. Vyrába sa krátkym varením vločiek tuniaka pruhovaného nazývaných katsuobushi v takmer vriacej vode.
Otázka: Ako sa vyrába japonský rybí vývar z vyprážaných rýb?
Odpoveď: Japonský rybí vývar z vyprážaných rýb sa vyrába niekoľkohodinovým vyprážaním a varením rýb. Vznikne tak biely mliečny vývar, ktorý má bohatú chuť a sladkú umami chuť.
Otázka: Čo by sme mali vidieť pri rybích vývaroch v iných ázijských kuchyniach?
Odpoveď: V prípade rybích vývarov v iných ázijských kuchyniach by sa mala používať rybia omáčka.
