Palacinky (pancakes, hotcakes): druhy, príprava a servírovanie

Niektoré palacinky obsahujú kypriaci prostriedok (niečo, čo spôsobuje, že palacinka počas pečenia stúpa), zvyčajne prášok do pečiva, vajcia, múku a mlieko, ktoré vytvárajú husté cesto. Toto cesto sa buď naleje lyžicou, alebo sa vyleje na horúci povrch, ktorý je potretý olejom alebo rozpusteným maslom. Cesto sa rozotrie a vytvorí koláč s hrúbkou asi 1/4 alebo 1/3 palca (1 cm). Vďaka kypriacemu prostriedku sa na neupečenej strane palacinky objavia bublinky, ktoré sú teraz pripravené na otočenie.

Nakoniec sú palacinky veľmi ľahkej konzistencie a často sa podávajú na raňajky s javorovým sirupom, maslom alebo ovocím. Do vermontských palaciniek sa k pšeničnej múke zvyčajne pridávajú ďalšie obilniny, buď ovsené vločky, alebo pohánková múka. Oba tieto recepty potrebujú viac prášku do pečiva na kysnutie. Tieto palacinky majú hrubšiu štruktúru a hlbšiu chuť, skôr ako pražené orechy.

Palacinky na severoamerický spôsob (Kanada a Spojené štáty)

V niektorých reštauráciách sa podávajú 3 až 4 palacinky s priemerom viac alebo menej ako 14 cm. Menší počet si môžete objednať tak, že požiadate o palacinku "silver dollar", čo je rovnako ako palacinka s priemerom asi 7 cm (3 palce) - tieto palacinky sa zvyčajne podávajú v skupinách po piatich alebo desiatich.

Britské palacinky

Britské palacinky obsahujú tri hlavné zložky: bielu múku, vajcia a mlieko. Niektorí ľudia pridávajú do cesta aj rozpustené maslo. Cesto je pomerne riedke a po naklonení panvice na jednu stranu sa na jej dne vytvorí tenká vrstva. Počas pečenia sa môže trochu zafarbiť, čo má za následok tmavú palacinku so svetlými škvrnami na mieste, kde bola zmes, ale palacinka sa nezvyšuje. Britské palacinky nevykysnú toľko ako iné palacinky, pretože majú iný recept.

Tieto palacinky sa môžu jesť s tradičnou polevou z citrónovej šťavy a cukru alebo sa môžu obaliť slanou plnkou a jesť ako hlavné jedlo. Keď sa toto cesto pečie namiesto vyprážania, stúpa (hoci neobsahuje žiadne kypriace látky, ako napríklad prášok do pečiva, stúpa, pretože vzduch, ktorý sa do cesta vtláča, sa rozpína) a je známe ako yorkshirský puding. Britské palacinky sú podobné francúzskym crêpes a talianskym crespelle, ale nevyzerajú "čipkovane".

V Škótsku sa však palacinky, známe ako Scotch pancakes alebo drop scones vo zvyšku Británie, podobajú skôr americkej variante a podávajú sa ako také (pozri nižšie). Škótske palacinky často obsahujú cukor v cestíčku.

Škótske palacinky

Škótska palacinka a ovocný koláčik. Palacinky podobné severoamerickým palacinkám, ale menšie (zvyčajne s priemerom asi 3,5 cm), sú na Britských ostrovoch známe ako škótske palacinky alebo (podľa tradičného spôsobu kvapkania cesta na panvicu) drop-scones a v Austrálii a na Novom Zélande ako pikelets. Môžu sa podávať s džemom a smotanou alebo len s maslom. V USA sú známe ako "strieborné dolárové palacinky", pretože každá palacinka je veľká približne ako jeden americký strieborný dolár (s Eisenhowerom na líci, ktorý sa už nerobí).

V Škótsku sa zriedkavo podávajú na raňajky, ale zvyčajne sa podávajú ako dezert. K dispozícii sú obyčajné alebo ako ovocné placky s rozinkami, väčšie a tenšie placky sa pripravujú podľa rovnakého receptu zriedením zmesi. Mriežka sa v Škótsku všeobecne nazýva pás.

Francúzske palacinky

Francúzske palacinky obľúbené vo Francúzsku, vo francúzsky hovoriacej kanadskej provincii Quebec a v Brazílii (kde sa zvyčajne nazývajú palacinka alebo len crêpe) sa vyrábajú z múky, mlieka a pomerne veľkého množstva vajec (v porovnaní s inými druhmi palaciniek). Vzhľadom na ich tenkosť sa zvyčajne podávajú s náplňou, ako je ovocie alebo zmrzlina. K palacinkám sa niekedy podáva javorový sirup alebo iné sladené omáčky. Palacinky sa podávajú aj ako večera, pričom sa plnia morskými plodmi alebo iným mäsom.

Nemecké palacinky

Nemecké palacinky, ktoré sa často podávajú v amerických palacinkárňach, majú tvar misy. Vyrábajú sa v rôznych veľkostiach, niektoré sú dosť veľké a takmer nemožné, aby ich dojedol jeden človek. Bežne sa jedia s citrónom a práškovým cukrom, hoci niekedy sa používa aj džem. Palacinky, ktoré sa jedia v Nemecku, sú britského typu. Nazývajú sa Pfannkuchen, hoci v niektorých oblastiach (Berlín, Brandenbursko, Sasko) je to namiesto toho miestny názov pre Berliner, druh šišky. Palacinky sa tam nazývajú Eierkuchen (čo znamená "vaječný koláč"). V Švábsku sú nakrájané palacinky (Flädle) tradičnou zložkou polievky.

Rakúske palacinky

V Rakúsku sa palacinky nazývajú Palatschinken, čo je slovo pochádzajúce z latinského "placenta", ktoré pochádza z rumunčiny, a zvyčajne sa plnia marhuľovým džemom, ale sú známe aj príjemné chute plnené čokoládovou polevou alebo nátierkou z lieskových orieškov. Podobné palacinky s podobnými názvami možno nájsť v celom bývalom Rakúsko-Uhorsku (dnes Rakúsko, Bosna, Maďarsko, Česká republika, Slovensko, Slovinsko, Chorvátsko a Srbsko) (pozri Palatschinken).

Škandinávske palacinky

Škandinávske palacinky sú podobné britským palacinkám. Tradične sa podávajú s džemom a/alebo zmrzlinou alebo šľahačkou, hoci sa môžu podávať aj ako hlavné jedlo s rôznymi slanými náplňami. Tradičné švédske variácie môžu byť trochu exotické. Niektoré sa podobajú britským palacinkám s malým priemerom; nazývajú sa plättar a smažia sa po niekoľkých na špeciálnej panvici.

Iné sa podobajú nemeckým palacinkám, ale do cesta sa pridáva vyprážané bravčové mäso, ktoré sa pečie v rúre. Existujú aj zemiakové placky nazývané raggmunk. Obsahujú rozdrvené surové zemiaky a niekedy aj inú zeleninu. Ak sa samotné palacinkové cesto vynechá, vyprážané placky zo strúhaných zemiakov sa nazývajú rårakor. Oba posledné druhy sa tradične jedia s bravčovými kožkami a/alebo brusnicovým džemom.

Vegánske palacinky

Vegánske palacinky sa nespájajú so žiadnou národnosťou, sú však iným a obľúbeným typom palaciniek. Vegánske palacinky sa snažia podobať americkým palacinkám tým, že používajú priame náhrady, ako sú vaječná náhrada a sójové mlieko. Niektoré druhy však používajú ako kypriace látky sódu bikarbónu a občas aj malé množstvo octu.

Indonézske palacinky

V Malajzii a Singapure sa pripravuje občerstvenie podobné palacinkám s náplňou, zvyčajne so syrom alebo kayou, ale príležitostne aj s fazuľovou pastou, mletými arašidmi, čučoriedkami alebo pudingom. Existujú aj ďalšie zaujímavé varianty, napríklad tie, ktoré sa vyrábajú zo sójových bôbov nahrádzajúcich časť múky. Častejšie sa vyskytujú serabis, palacinky z ryžovej múky a kokosového mlieka, ktoré sú poliate omáčkou z kokosového mlieka a palmového cukru (alebo hnedého cukru).

Východoeurópsky blintz a blini

V Rusku, Poľsku, Litve a na Ukrajine sa blintz a blini vyrábajú z pšeničnej alebo pohánkovej múky, droždia, masla, vajec a mlieka. Bliny pochádzajú z francúzskych palaciniek, ktoré boli zavedené ešte pred vznikom Sovietskeho zväzu.

Mexické horúce koláče

V Mexiku sa všeobecne nazývajú "horúce koláče" a nie "palacinky". Štýlom sa podobajú palacinkám podávaným v USA, ale možno sa v nich častejšie mieša alebo nahrádza pšeničná múka kukuričnou. Okrem toho, že sú obľúbenými raňajkami v reštauráciách vo všetkých častiach krajiny, "hotcakes" sa často predávajú na uliciach Mexico City a iných miest a počas miestnych osláv v malých mestách v ktorúkoľvek dennú a nočnú hodinu. Títo predajcovia predávajú jeden koláčik poliaty sladkou omáčkou.

Iné druhy

V Etiópii sa injera vyrába z fermentovaného kváskového cesta z pohánky alebo tradičnejšieho teffu. Na rozdiel od severoamerických a európskych palaciniek sa injera nepodáva so sladkými omáčkami alebo cukrom. Namiesto toho sa podáva s mäsovou omáčkou, zeleninou a varenými vajcami.

V Maďarsku sa palacsinta vyrába z múky, mlieka a sódovej vody, cukru a vajec. Podávajú sa ako hlavné jedlo. Podávajú sa aj ako dezert. To však závisí od náplne. Do cesta sa môže pridať aj sladké víno. V Taliansku sa cannelloni vyrábajú z palacinkového alebo rezancového cesta. Potom sa naplnia, pokryjú syrom a zapečú.

Na Blízkom východe sa pita vyrába z múky a droždia.V Indii sa dosa vyrába z ryžovej múky a smaží sa na panvici. V čínskej kuchyni sú zelené cibuľové placky tenké placky z pohánkovej múky a zelenej cibule, ktoré sa podávajú k jedlám moo shu. V Egypte sa pripravuje katief. Vo Venezuele sa palacinky polievajú maslom a bielym syrom.

V Japonsku je obľúbený šalát Dorayaki, ktorý sa podobá sladkému sendviču s fazuľovou pastou a dvoma plackami castella, ktoré sa podobajú palacinkám.

Väčšina druhov palaciniek (nie však bretónska galette) sa pripravuje po jednej strane a v polovici prípravy ich kuchár otočí. Dobre obracať palacinky môže byť dosť ťažké, ale dobrí kuchári sa v tom veľmi zdokonalia a vyhadzujú ich vysoko do vzduchu.

Severoamerické palacinky sa môžu pripraviť na sladko alebo na slano pridaním potravín, ako sú čučoriedky, jahody, syr alebo slanina; niekedy sa do cesta namáčajú aj banány alebo čokoládové lupienky. Britské palacinky sa môžu po upečení plniť (dávať do stredu) rôznymi sladkými alebo slanými náplňami. Po uvarení sa často sladia sirupom alebo posýpajú práškovým cukrom.

V Kanade a Spojených štátoch je palacinka zvyčajne raňajkové jedlo pripravované v domácnosti. Palacinky sa podávajú aj v reštauráciách a jedálňach. Jedna reštaurácia sa dokonca špecializuje na palacinky; International House of Pancakes má viac ako 1 000 reštaurácií.

V Británii sa palacinky jedia ako dezert alebo sa podávajú slané k hlavnému jedlu. Tradične sa jedia aj na Shrove Tuesday, ktorý je známy aj ako "Pancake Day". (Shrove Tuesday je v Spojených štátoch, Francúzsku a iných krajinách známy skôr ako Mardi Gras alebo Fat Tuesday). Podľa tradície sa to kedysi robilo preto, aby sa spotrebovali posledné tuky a bohaté jedlá pred pôstnym obdobím, keď ľudia nejedli bohaté jedlá. V deň palaciniek sa často organizujú charitatívne alebo školské podujatia.

V Holandsku sa palacinky nazývajú pannekoeken a jedia sa pri večeri. Palacinkové reštaurácie sú obľúbené rodinné reštaurácie a ponúkajú mnoho druhov sladkých, slaných a plnených palaciniek. V Holandsku existuje aj ďalší druh palaciniek nazývaný "poffertjes". Každý poffertje je pomerne malý. Pripravujú sa na veľkej mriežke s množstvom otvorov pre každý poffertje. Kuchár naleje cesto rýchlo do všetkých otvorov tak, že ho naleje hore a dole po riadkoch. Po upečení sa niekoľko poffertjes položí na tanier a posype sa práškovým cukrom a rozpusteným maslom. Na holandských trhoch je často stánok s poffertje.

Vo Švédsku a Fínsku je tradíciou jesť vo štvrtok žltú hrachovú polievku a po nej palacinky. Menšie palacinky, často nazývané "strieborné palacinky", sa niekedy používajú na prípravu predjedla namiesto sušienok alebo iných chlebových výrobkov.

Banánové palacinky sú obľúbenou položkou v kaviarňach západne orientovaných turistov v mnohých ázijských krajinách, ako je Thajsko, Vietnam, India a Čína.